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Le crostate di Gabriele
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Ingredienti

Crostata all’arancia, albicocca, pepe e fondente

Per la frolla:

  • 500 g farina debole
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 80 g tuorli
  • ½ bacca vaniglia bourbon
  • 3 g sale
  • 10 g pepe
  • 1 arancia

Per la farcitura:

  • 500 g albicocche
  • 100 g zucchero
  • 1 limone

Per la finitura:

  • 200 ml panna
  • 400 g cioccolato fondente 70%

 

Frolla al cacao, lamponi e cioccolato bianco

Per la frolla:

  • 460 g farina debole
  • 24 g cacao in polvere
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 80 di tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia bourbon
  • 2 g sale

Per la farcitura:

  • 500 g lamponi
  • 100 g zucchero
  • 1 limone
  • 5 fogli gelatina alimentare

Per completare

  • 200 ml panna
  • 400 g cioccolato bianco

 

 

Frolla alle mandorle, ricotta, arancia, cannella e cioccolato

Per la frolla:

  • 440 g farina debole
  • 120 g farina di mandorle
  • 300 g burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 80 g di tuorli
  • 1/2 bacca vaniglia bourbon
  • 3 g sale

Per la farcitura:

  • 400 g ricotta vaccina
  • 15 g farina
  • 100 g cioccolato fondente al 70%
  • 2 uova
  • 150 g zucchero di canna
  • 5 ml rum
Procedimento

Per tutte le frolle:

In planetaria unire il burro e la farina e far girare con il gancio a foglia. Aggiungere poi lo zucchero e far amalgamare e per ultime le uova. Formare un panetto e mettere in abbattitore per 10 minuti stesa in un disco piatto avvolto di pellicola trasparente.

Crostata all’arancia

Idratare la gelatina.  Tagliare le albicocche a cubetti, metterle in una padella con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Aggiungere il pepe e mescolare. Unire la gelatina ammollata e far raffreddare. Accendere il forno a 200°C. Stendere la pasta a circa 6 mm, spostarla sullo stampo  e ritagliare i bordi. Forare il fondo con la forchetta o con un forapasta e infornare in bianco per 10 minuti avendo cura di usare un foglio di carta forno e dei ceci per contrappesarla in modo che non si alzi.

Cuocere per 10 minuti a 200°C. Estrarre lo stampo dal forno e fare circa 1 cm di composta di albicocche sul fondo (cercare di tenere da parte qualche cubetto per la finitura). Reinfornare a 190 gradi per circa 17 minuti, fino a doratura. Far raffreddare in abbattitore. Tagliare il cioccolato in scaglie in un recipiente mentre si mette a bollire la panna. Raggiunto il bollore, aggiungere in 3 volte al cioccolato ed emulsionare bene. Far raffreddare in abbattitore fino a circa 40 gradi. Utilizzare la ganache per riempire la crostata e decorare con qualche pezzetto di albicocca tenuto da parte.

 

Frolla al cacao, lamponi e cioccolato bianco

Idratare la gelatina.  Mettere i  lamponi (tenerne da parte circa 30 per la finitura) in una padella con lo zucchero e il succo di limone e cuocere a fuoco medio per circa 10 minuti. Unire la gelatina ammollata e far raffreddare. Accendere il forno a 200 gradi. Stendere la pasta a circa 6 mm, spostarla sullo stampo  e ritagliare i bordi. Forare il fondo con la forchetta o con un forapasta e infornare in bianco per 10 minuti avendo cura di usare un foglio di carta forno e dei ceci per contrappesarla in modo che non si alzi. Ricavare anche 3 strisce di lunghezze diverse (a partire dal diametro interno della torta) e infornarle. Cuocere per 10 minuti a 200°C. Estrarre lo stampo dal forno e fare circa 1 cm di composta di lamponi sul fondo (cercare di tenere da parte qualche cubetto per la finitura). Reinfornare a 190 gradi per circa 17 minuti, fino a doratura. Far raffreddare in abbattitore. Tagliare il cioccolato in scaglie in un recipiente mentre si mette a bollire la panna. Raggiunto il bollore, aggiungere in 3 volte al cioccolato ed emulsionare bene. Far raffreddare in abbattitore fino a circa 40 gradi.

Utilizzare la ganache per riempire la crostata e decorare con la striscia di pasta frolla adatta. Dal lato più piccolo della torta guarnire con lamponi e spolverizzare di zucchero bucaneve.

 

Frolla alle mandorle, ricotta, arancia, cannella e cioccolato

Tritate il cioccolato a coltello e mettere da parte in freezer. Grattugiare la buccia di arancia in un recipiente; unire tutti gli ingredienti tranne il cioccolato e lavorarli con una spatola. Poi  aggiungere le scaglie di cioccolato (metterle in freezer se volete che restino più compatte in cottura). Tirare la frolla a circa 5 mm , forare il fondo e farcire. Ricavare qualche striscia e creare le losanghe. Infornare a 175 gradi per circa 30 minuti.