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Le crostate di Ida
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Ingredienti

Crostate lecca lecca

Per la frolla al pistacchio:

  • 250 g farina
  • 115 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 50 g pasta pistacchio
  • 40 g panna
  • 1 tuorlo

Per la gelatina:

  • 400 g polpa di amarene o ciliegie
  • 15 g gelatina
  • 75 g acqua
  • 50 g miele di acacia 

Crostata streusel

Per streusel:

  • 125 g zucchero
  • 125 g burro
  • 125 g farina 00
  • 125 g farina di nocciole
  • 2 g fior di sale

Per la glassa bianca:

  • 310 g cioccolato bianco
  • 4 g gelatina
  • 20 ml acqua (per idratare la gelatina)
  • 200 ml latte intero
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 400 g panna fredda

Per completare:

  • 3 g gelatina
  • 15 ml acqua (per idratare la gelatina)

 

 

 

Frolla mollis con nocciole e lamponi

Per la frolla mollis:

  • 115 g burro
  • 75 g zucchero a velo
  • 2 tuorli sodi
  • 60 g farina 00
  • 45 g fecola
  • vaniglia in pasta qb
  • 150 g farina 00

 

 

Glassa bianca

  • 50 g di pasta nocciola
  • 310 g cioccolato bianco
  • 4 gr gelatina
  • 20 ml acqua (per idratare la gelatina)
  • 200 ml latte intero
  • 10 g sciroppo di glucosio
  • 400 g panna fredda
Procedimento

Crostate lecca lecca

Per la frolla:

In un mixer porre la farina setacciata, un pizzico di sale ed il burro appena tolto dal frigo, tagliato grossolanamente. Unire la panna e la pasta di pistacchio. Frullate il tutto e versare la sabbiatura ottenuta su un piano di lavoro e aggiungere lo zucchero a velo setacciato. Creare la forma a fontana e al centro versare i tuorli. Amalgamare, impastare e appiattire. Abbattere per 10 minuti.

Per la gelatina:

Preparare la gelatina portando a bollore tutti gli ingredienti tranne la gelatina idratata  da aggiungere alla fine e fuori dal fuoco. Colarla in uno stampo e abbattere per 20 minuti.

Per completare:

Stendere la frolla e coppare dei dischi di circa 6 cm e cuocere a 180 gradi per 10 minuti circa. Coppare la gelatina della stessa misura e accoppiare i biscotti mettendo un bastoncino da lecca lecca dentro la gelatina.

 

Crostata streusel

Per lo streusel:

Preparare lo streusel mischiando tutti gli ingredienti  e far raffreddare l’impasto 10 minuti. Poi stendere e coppare un cerchio di 20 cm. Cuocere in un anello di acciaio in forno a 170  gradi per 15 minuti circa.

Per la glassa:

Preparare la glassa mischiando gli ingredienti e portandoli a bollore tranne la Panna fredda. Unirla alla fine e tenerne da parte metà dose (per la crostata 3 Mollis). La metà da utilizzare va addizionata con la gelatina e  colata nelle piccole semisfere di silicone e abbattere per 20 minuti. Una volta cotto lo streusel mettere su tutta la superficie le semisfere di glassa bianca e su metà della superfice di semisfere le fragoline da lucidare con gelatina neutra.

 

Frolla mollis con nocciole e lamponi

Per la frolla:

Cuocere i tuorli. Setacciare i tuorli sodi con la farina per evitare i grumi e montare poi il burro con lo zucchero e aggiungere gli altri ingredienti. Far riposare in abbattitore 15 minuti.

Per la glassa bianca:

vedere ricetta della crostata streusel, prendendo la parte lasciata da parte e aggiungere la pasta di nocciole. Far raffreddare in abbattitore 15 minuti prima dell’uso.

Per completare:

Stendere la frolla mollis in due quadrati sottili e cuocere in due quadri di acciaio da 18‐20 cm a 160 gradi per 15 minuti circa. Su una base quadrata di frolla con sac a poche, mettere la  glassa bianca e qualche lampone fresco. Coprire con l’altro quadro sottile di frolla e sulla crostata mettere al centro altri lamponi freschi. Gelatinare e mettere qualche foglio d’argento.