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La merenda di Gabriele
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Ingredienti

Merenda salata – Bigne salati (Robiola, Mascarpone, Noci e Miele)

Per la pasta:

  • 250 g acqua
  • 250 g latte intero fresco
  • 225 g burro
  • 7,5 g sale fino
  • 5 gr zucchero
  • 225 g farina W220
  • 500 g uova 

Per la farcitura:

  • 300 g robiola
  • 150 g mascarpone
  • 5 g cannella
  • 15 g sale
  • 10 g pepe
  • 50 g olio di oliva
  • 150 g miele acacia
  • 200 g noci tritate
  • 50 g noci sgusciate

 

Merenda lievitata – Carrot cake

Per l’impasto:

  • 175 g farina debole
  • 175 g olio di semi di girasole
  • 2,3 g lievito
  • 2 gr bicarbonato di sodio
  • 1 cucchiaino cannella in polvere
  • 1 punta di cucchiaio noce moscata
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g carote grattugiate
  • 150 g zucchero
  • 50 g zucchero bruno
  • 2 uova grandi 

Per la glassa:

  • 225 g formaggio spalmabile
  • 50 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 1 carota tagliata julienne

 

Merenda dolce – Eclair mango, fondente e zenzero

Per la crema pasticcera al mango:

  • 400 g latte fresco intero
  • 100 g panna fresca 35% grasso
  • 150 g tuorli
  • 150 g zucchero
  • 17 g amido di mais
  • 17 g amido di riso
  • 1 Limone
  • 200 g polpa di mango

 

Per la glassa al fondente:

  • 400 g zucchero fondente
  • 100 g cioccolato fondente 70%

 

Per la finitura:

  • 1 radice di zenzero piccola
Procedimento

Bignè salati

Per la pasta Choux:

Scaldare il forno a 200 gradi. In un pentolino antiaderente abbastanza capiente inserire l’acqua, il latte, lo zucchero, il sale e portare a bollore. Unire la farina setacciata tutto in un colpo e mescolare dal centro prima piano, poi energicamente e cuocere fino a che l’impasto non si stacca dalle pareti. Mettere in planetaria e lasciare raffreddare qualche minuto, montare la foglia e unire le uova una alla volta.

Imburrare la teglia ed eliminare l’eccesso con la carta forno, con una sac a poche formare i bigne e gli eclaire e infornare a 200 gradi per 10 minuti, poi abbassare a 180 gradi per altri 12-15 minuti.

Per il ripieno salato:

In un recipiente mescolare i primi 7 ingredienti e ottenere una crema: con una sac a poche con beccuccio da riempimento farcire alcuni bignè forandoli sul fondo: mettere una goccia di miele sopra i bignè e cospargere di noci tritate. Tenere da parte gli altri bignè per la farcitura dolce.

 

Per la carrot cake

Scaldare il forno a 180 gradi e togliere il formaggio cremoso dal frigorifero. Imburrare e infarinare una teglia tonda apribile da 20 cm. Mescolare in una ciotola capiente la farina, lievito e bicarbonato, il sale e le spezie. Lavorare i 2 tipi di zucchero con le uova fino a che diventa spumoso e uniforme, incorporare le carote e il composto con la farina e amalgamare bene. Versare nello stampo fino ad una altezza di 3 cm (a ¾) e cuocere per 30/35 minuti.

Nel frattempo  lavorare il formaggio ammorbidito col burro (meglio se con un frullatore) , unire poi lo zucchero a velo e lavorare finche il composto è liscio. Se troppo denso, mettere 10 s in microonde e mescolare bene, poi glassare la torta sformata.

 

Eclair

Per la crema pasticcera al mango:

In un pentolino portare a bollore il latte e la panna, nel frattempo lavorare i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Stemperare con un po’ di latte caldo e poi unire il composto di zucchero e tuorli al latte. Riportare sul fuoco e cuocere mescolando con una frusta fino a che la crema non si addensa. Versare su una teglia e stendere, coprire con la pellicola e mettere in abbattitore per qualche minuto. Creare una purea di mango frullandolo, se troppo liquida, ridurre qualche minuto sul fuoco.

Per la finitura degli eclair:

Quando la crema pasticcera è tiepida, unire la purea e amalgamare bene, dopodiché usarla per farcire gli eclair tenuti da parte con una sac a poche con bocchetta da farciture forandoli nella parte superiore. Sciogliere lo zucchero fondente al microonde, sciogliere il cioccolato fondente al microonde, amalgamarli e glassare gli eclair. Con la glassa ancora bagnata, grattugiare un po’ di zenzero fresco sbucciato. Abbattere qualche minuto per far indurire la glassatura.