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Le pizze e il calzone di Gabriele
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Ingredienti

Calzone ai 3 formaggi

Per l’impasto:

  • 80 g farina 00
  • 320 g farina manitoba
  • 250 ml acqua a temperatura ambiente
  • 25 g lievito birra 
  • 10 g sale
  • 5 g miele di acacia
  • 8 ml olio di oliva extra vergine

Per la farcia:

  • 150 g gorgonzola piccante
  • 150 g fontina
  • 150 g mozzarella da pizza
  • 1 pera
  • 100 g noci sgusciate o in granella
  • 200 g rucola fresca
  • 50 ml olio EVO (oppure olio al tartufo)

Pizza al grano arso con lardo, bottarga, mandorle tostate e ricotta

  • 280 g farina 280/300 W
  • 120 g farina di grano arso
  • 250 ml acqua a temperatura ambiente
  • 25 g lievito birra 
  • 10 g sale
  • 5 g miele d’acacia
  • 8 ml olio di oliva extra vergine

Per la farcia:

  • 200 g lardo di colonnata
  • 100 g passata di pomodoro
  • 10 g bottarga di muggine
  • 250 g ricotta vaccina
  • 200 g mozzarella da pizza
  • 100 g mandorle spellate
  • 50 ml Olio EVO
  •  

Pizza 5 cereali

  • 350 g rfarina da 280/300 W
  • 150 g farina multicereali
  • 275 ml acqua
  • 12 ml olio di oliva
  • 15 g sale fino
  • 25 g lievito di birra fresco

Per la farcia:

  • 100 g passata di pomodoro
  • 100 g mozzarella da pizza
  • 250 g burrata
  • 250 g prosciutto cotto alla brace tagliato sottile
  • 80 g pomodorini secchi
  • Basilico fresco foglie qb
  • 50 ml olio EVO

 

Procedimento

Per tutte le preparazioni:

Sciogliere il lievito di birra nella parte di acqua (tiepida) prevista e il miele/malto. Aggiungere le farine e gli aromi e impastare bene. Quanto l’impasto sarà ben incordato, unire il sale e impastare per qualche minuto. Mettere l’impasto in un contenitore coperto con pellicola nel forno spento con una tazza di acqua bollente fino a che non raggiunge 3-4 volte il volume iniziale.

 

Calzone ai 3 formaggi

Preparare la farcitura tagliando a cubetti il gorgonzola, la fontina e mozzarella: mettere tutto in una ciotola capiente. Sbucciare la pera, tagliarla a metà e poi a cubetti. Tagliare in modo grossolano le noci tenendone da parte una decina per la decorazione e aggiungerle ai cubetti di formaggio e amalgamare gli ingredienti con 2 cucchiai di olio di oliva, un pizzico di sale e pepe.

Tirare la pasta a disco di circa 2 mm (deve essere sottile) e porla sul tagliere: lungo il diametro formare una striscia larga circa 6 cm e alta 4 cm di farcitura. Richiudere il calzone premendo bene lungo i bordi: se dovessero essere troppo spessi, eliminarne una parte con la rotella tagliapasta.

Infornare sul piano più basso del forno: 250 gradi ventilato per circa 10 minuti.

Sfornare e mettere su un letto di rucola fresca: condire con la passata di pomodoro e qualche gheriglio di noce.

 

Pizza al grano arso con lardo, bottarga, mandorle tostate e ricotta

Mettere un foglio di carta da forno sulla leccarda e distribuire le mandorle intere: tostarle per circa 10-15 minuti in forno a 150 gradi. Devono essere ben tostate. Tritarne una parte grossolanamente. Tagliare la mozzarella a cubetti e scolare l’acqua della ricotta.

Tirare la pasta nella placca da forno precedentemente unta con olio di oliva cercando di non formare bordi e di ottenere uno spessore omogeneo. Distribuire la passata di pomodoro e la mozzarella sulla pasta e infornare a 250 gradi per 7 minuti sul piano più basso. Sfornare la pizza e distribuire a piacere la ricotta sbriciolandola con le mani. Sopra disporre il lardo a fette, le mandorle tritate e la bottarga (con moderazione). Infornare per altri 4 minuti circa.

Fuori dal forno tagliare a tranci, distribuire qualche mandorla intera e servire.

 

Pizza 5 cereali

Tagliare la mozzarella a cubetti, scolare l’acqua dalla burrata e tagliarla a pezzi non troppo piccoli. Tagliare a pezzetti i pomodorini secchi e mettere da parte.

Tirare la pasta nella placca da forno precedentemente unta con olio di oliva cercando di non formare bordi e di ottenere uno spessore omogeneo. Distribuire la passata di pomodoro e la mozzarella sulla pasta e infornate a 250 gradi per 7 minuti sul piano più basso.

Sfornare e distribuire il prosciutto alla brace e i pomodorini secchi. Reinfornare per circa 4 minuti.

Fuori dal forno tagliare a tranci, aggiungere la burrata fresca e qualche fogliolina di basilico e servire.