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I MACARONS di Ernst Knam: ingredienti e ricetta
macarons

 

Macarons lampone

INGREDIENTI

Per l’impasto

  • 37 g acqua fredda
  • 150 g zucchero semolato
  • 55 g albumi
  • 0,5 g albumina
  • 2,5 g colorante rosso
  • 300 g TPT mandorla
  • 55 g albume invecchiato

Per la farcitura

  • 125 g panna fresca
  • 100 g purea di lamponi
  • 22 g zucchero
  • 175 g cioccolato fondente 65 %
  • 40 g burro

 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un tappetino in silicone e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.

Per la farcitura

Portare in ebollizione la panna, purea di lamponi e lo zucchero. Unire il cioccolato e una volta raggiunta la temperatura di 40 °C unire il burro e mescolare fino ad ottenere una crema soffice. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.

 

 

 
Macarons yuzuu

INGREDIENTI

Per l’impasto

  • 37 g acqua fredda
  • 150 g zucchero semolato
  • 55 g albumi
  • 0,5 g albumina
  • 2,5 g colorante giallo
  • 300 g TPT mandorla
  • 55 g albume invecchiato

Per la farcitura

  • 50 g zucchero
  • 10 g destrosio
  • 15 g glucosio
  • 100 g succo lime
  • 15 g burro cacao
  • 60 g burro
  • 175 g cioccolato bianco
  • 10 g sorbitolo
  • q.b. buccia di limone non trattato

 

PROCEDIMENTO

Per l’impasto

Per l’impasto Far cuocere l’acqua e lo zucchero a 118 °C. Quando lo zucchero sarà a 114 °C iniziare a montare gli albumi con albumina. Quando la montata sarà sostenuta, versare delicatamente lo sciroppo caldo e il colorante. Quando la temperatura sarà a 50 °C unire TPT mandorla e l’albume invecchiato. Dressare dei bottoni su un silpat e lasciare riposare per circa 1 ora all’aria. Cuocere a 175 °C per circa 8 minuti con il forno aperto.

Per la farcitura

Cuocere per circa 4 minuti gli zuccheri (zucchero, destrosio, glucosio) e unire il succo di lime. Sciogliere il cioccolato bianco e il burro a bagnomaria. Amalgamare tutti gli ingredienti mescolando fino ad ottenere una crema. Far raffreddare. Farcire i macarons, due alla volta, con sac à poche.