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Merenda di Daniele
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Ingredienti

Mini babà con chantilly al limone e noci

  • 220 g burro
  • 50 g miele d’acacia
  • 10 g sale
  • 20 g lievito di birra
  • 2 limoni
  • 1 baccello vaniglia
  • 12 uova
  • 40 g latte fresco freddo

 

Per la bagna al limoncello:

  • 600 g acqua
  • 440 g limoncello
  • 300 g zucchero semolato
  • 2 limoni
  • 2 rametti di finocchietto selvatico

 

Per la crema limone e arancia:

  • 600 g latte fresco intero
  • 300 g panna
  • 10 tuorli
  • 300 g zucchero semolato
  • 40 g limoncello
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 600 g mascarpone
  • 100 g noci sgusciate

 

 

Zeppole

  • 186 g acqua
  • 166 g burro
  • 176 g farina 00
  • 26 g latte
  • 270 g uova intere

Per la crema pasticcera:

  • 540 g latte fresco intero
  • 130 ml panna
  • 10 tuorli
  • 200 g zucchero semolato
  • 48 g amidi
  • 1 bacca vaniglia
  • 80 g burro
  • 100 g cioccolato fondente al 72%

Per la decorazione:

  • 100 g cioccolato al 72%
  • fragoline di bosco qb
  • 50 g ramoscelli di ribes
  • 1 l panna

 

Crepes al taleggio, radicchio e salsa di noci

  • 200 g farina 00
  • 400 g latte
  • 4 uova
  • 12 g olio di oliva
  • 1 pizzico di sale
  • 200 g olio per friggere

Per la farcitura:

  • 160 g radicchio
  • 160 g taleggio
  • 8 g vino bianco
  • foglioline di salvia qb
  • pepe da macinare qb
  • 2 cipolle
  • sale qb
  • 100 gr olio di oliva

Per la salsa alle noci:

  • 180 g burro
  • 180 g farina 00
  • 2 l latte fresco intero
  • sale qb
  • 4 g noce moscata
  • 12 noci sgusciate
  • 200 g parmigiano grattugiato
Procedimento

Mini babà

Sciogliere il latte nel lievito. Mettere in planetaria la farina, il lievito e lo zucchero. Far girare e aggiungere il miele, dopo le uova, ma lentamente per idratare la farina. Dopo aggiungere lentamente il burro morbido. Fare impastare sino a incordatura liscia e elastica, ma non calda. In fine mettere gli aromi. Porzionare negli stampi e aspettare che raddoppi di volume. Infornare a 200 gradi per 12/15 minuti.

Per la bagna:

Far scaldare l’acqua, sciogliere lo zucchero con scorzette di limone e finocchietto per circa un minuto. Dopo aver spento aggiungere il limoncello.

Per la crema:

Scaldare latte e panna sul fuoco. Aggiungere il limoncello e la scorza di limone e arancia. Intanto in una ciotola sbattere tuorli e zucchero. A fuoco spento unire il composto delle uova al latte e panna. Alleggerire la crema col mascarpone e aggiungere le noci tritate grossolanamente e far freddare velocemente.

 

Zeppole

Mettere l’acqua e il latte a scaldare sul fuoco con il burro, alla soglia della bollitura mettere la farina, far asciugare il composto e stemperarlo in planetaria. Aggiungere le uova e attendere la consistenza giusta.

Dare forma sulla teglia con la carta da forno. Infornare a 180 gradi per 20 minuti.

Per la crema pasticcera:

Scaldare latte e panna sul fuoco con una bacca di vaniglia. Intanto sbattere tuorli e zucchero in una ciotola. Unire gli amidi setacciati. Togliere la vaniglia da latte e panna e unire il composto di uova. Accendere nuovamente il fuoco e far addensare. Porzionare in due e una va unita col burro ed il cioccolato fondente mescolati precedentemente.

Riempire la zeppola per meta con crema pasticcera e l’altra metà con crema al cioccolato.

Per la decorazione:

Decorare a piacere con panna montata, fragoline di bosco e ramoscelli di ribes. Grattugiare sopra il cioccolato.

 

Crepes al taleggio

Sbattere le uova con il latte e l’olio, aggiungere sale e farina senza fare grumi e mescolare. Lasciare riposare 1/2 ora. Scaldare l’olio nella padella per crepes e cuocere.

Per la farcitura:

soffriggere leggermente la cipolla e aggiungere il radicchio tagliato a strisce. Farlo appassire alcuni secondi, salare, sfumare col vino e spegnere il fuoco. Aggiungere il taleggio tagliato a cubetti, la salvia e il pepe.

Per la salsa:

sciogliere il burro e aggiungere la farina. Unire latte caldo, noce moscata e sale. Aggiungere il parmigiano e frullare all’interno della besciamella le noci. Adagiare sulla teglia da forno uno strato di salsa. Nelle crepes mettere la farcia e chiudere a fazzoletto. Ricoprire di salsa e cospargere di parmigiano. Cuocere a 200 gradi per 15 minuti e gratinare se necessario.