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Mini pasticceria di Federico
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Ingredienti

Tartellette alla frutta

Per la frolla integrale

  • 500 g farina 00 w 150
  • 250 g burro
  • 4 g sale fino
  • 2 g bacca di vaniglia
  • 2 g buccia di limone
  • 2 g buccia di arancia
  • 250 g zucchero a velo
  • 100 g uova intere

Per la crema al limone

  • 500 g latte
  • 125 g panna
  • 1 g vaniglia in bacche
  • 14 g buccia di limone
  • 150 g tuorli
  • 125 g zucchero semolato
  • 0,5 g sale
  • 25 g amido di mais
  • 25 g amido di riso

Per completare

  • 125 g lamponi
  • 125 g more
  • 125 g ribes
  • 1 fetta ananas
  • 125 g fragole
  • foglie menta qb
  • 1 frutto della passione

Baci di dama

  • 100 g burro
  • 100 g farina 00 w 150
  • 100 g mandorle in polvere
  • 240 g zucchero semolato
  • 1,5 g sale fino
  • 15 g tuorli
  • cacao in polvere qb
  • 50 g granella di nocciole

Per la marmellata

  • 200 g mirtilli
  • 140 zucchero
  • succo limone qb

Per completare

  • 250 g cioccolato fondente

 

Per le madeleines al moscovado e arancia

  • 123 g burro  16°C
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g zucchero moscovado
  • 0,5 g sale fino
  • 5 g scorza di arancia
  • 10 g miele di acacia
  • 135 g uova intere
  • 125 g farina 00 w 150
  • 3,5 g lievito chimico 

Per le minicake mouluse all’arancia e cioccolato

  • 155 g burro 26°C
  • 275 g zucchero semolato
  • 32 g miele di acacia
  • 1 g bacca di vaniglia
  • 5 g buccia di arancia
  • 150 g uova intere
  • 125 ml latte  intero
  • 1 g sale fino
  • 325 g farina 00 w 150
  • 7,5 g lievito chimico
  • 2 arance
  • perle di cioccolato q.b.

 

Bignè

  • 200 g acqua
  • 200 g burro
  • 3 g sale
  • 200 g farina 00  w 150
  • 325 g uova intere

Per la crema

  • 500 g latte
  • 125 g panna
  • 150 g tuorli
  • 125 g zucchero semolato
  • 1 g vaniglia in bacche
  • 1 g sale
  • 14 g buccia di limone
  • 25 g amido di mais
  • 25 g amido di riso
  • 150 g cioccolato 55%

Per la glassa

  • 250 g panna
  • 50 g glucosio
  • 250 g cioccolato al 66%

Per completare

  • cacao in polvere qb
  • perle di cioccolato qb
  • zucchero a velo qb
  • gelatina qb

 

Procedimento

Tartellette

Per la frolla milano fine

Sabbiare tutti gli ingredienti elencati tranne le uova intere, che verranno unite alla fine.

Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3,5 mm e far riposare in frigo.

Coppare sullo stampo.

Per la crema al limone

Unire il latte con la panna, la bacca di vaniglia e la scorza di limone e portare a bollore.

Creare un pastello con i tuorli, lo zucchero semolato, il sale e l’amido.

Unire il pastello al latte e portare sul fuoco fino a bollore. Abbattere in positivo.

Per completare

Cuocere le tartellette su silform microforato con la forma a cestino a 160°C per 12-15 minuti.

Farcire con frutta a piacere.

 

Baci di dama

Sabbiare la farina con il burro, aggiungere tutti gli altri ingredienti e lavorare lentamente. Far riposare in frigo. Stendere l’impasto ad uno spessore di 6 mm, tagliare con il coppapasta con diametro 2,5 mm e formare delle palline.  Far raffreddare in abbattitore. Disporle su carta da forno schiacciando leggermente. Cuocere a 160°C per 15-18 minuti.

Per la marmellata

Lavare i mirtilli, frullarli con il frullatore ad immersione, aggiungere qualche goccia di limone e portare in un pentolino a fuoco medio. Dopo qualche minuto aggiungere lo zucchero e far asciugare l’acqua per circa 10 minuti. Far raffreddare la marmellata in positivo.

Per completare

Accoppiare i biscotti con marmellata di mirtilli e bagnare una parte con cioccolato fondente fuso.

Per le madeleines

Impastare i primi sei ingredienti in planetaria con con la foglia. Unire le uova intere a 20°C poco per volta, terminando con la farina ed il lievito. Riempire con la sac à poche gli stampi in silicone a forma di Maddalena per ¾. Cuocere a 180°C per i primi 5 minuti ed a 160°C per altri 5-6 minuti. Smodellare prima del completo raffreddamento.

 

Per le minicake

Inserire nel cutter i primi cinque ingredienti. Unire a filo le uova, il latte ed il sale a 20°C;

Completare con la farina ed il lievito setacciati. Riempire gli stampini rettangolari, precedentemente imburrati ed infarinati, per 1/3 ed inserire gli spicchi di arancia spellati a vivo e le perle di cioccolato.

Terminare riempendo lo stampino per 1/3 ancora fino ad arrivare ad un peso di circa 50 gr. Cuocere a 160°C-170° C per 20-25 minuti circa. Lucidare con la glassa neutra.

 

Bignè

Sciogliere il burro nell’acqua e sale. Unire la farina in un colpo solo e cuocere il pastello per due minuti circa. Con l’utilizzo della foglia far girare il pastello ed unire gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con l’utilizzo di una sac à poche con bocchetta liscia da 8 formare i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuocere in forno a 170-180 °C con valvola chiusa per i primi 5 minuti e poi altri 15 minuti con valvola aperta.

Per la crema

Unire il latte con la panna, parte dello zucchero semolato la buccia di limone e portare a bollore.

Unire al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi. Portare sul fuoco fino a bollore. Aggiungere il cioccolato. Abbattere in positivo. Farcirvi i bignè.

Per la glassa

Portare la panna ed il glucosio a bollore ed unire al cioccolato pre fuso. Con l’utilizzo di un frullatore ad immersione creare l’emulsione. Utilizzare alla temperatura di 36°C. Glassarvi i bignè.