Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
Mini pasticceria di Stephanie
BOI2_pt12_ricette_pasticceria_stephanie_600

 

Ingredienti

Tartellette alla frutta

Per la frolla integrale

  • 500 g farina 00 w 150
  • 250 g burro
  • 4 g sale fino
  • 2 g bacca di vaniglia
  • 2 g buccia di limone
  • 2 g buccia di arancia
  • 250 g zucchero a velo
  • 100 g uova intere

Per la crema al limone

  • 500 g latte
  • 125 g panna
  • 1 g vaniglia in bacche
  • 14 g buccia di limone
  • 150 g tuorli
  • 125 g zucchero semolato
  • 0,5 g sale
  • 25 g amido di mais
  • 25 g amido di riso

Per completare

  • 125 g lamponi
  • 125 g more
  • 125 g ribes
  • 1 fetta ananas
  • 125 g fragole
  • foglie menta qb
  • 1 frutto della passione

Baci di dama

  • 100 g burro
  • 100 g farina 00 w 150
  • 100 g mandorle in polvere
  • 240 g zucchero semolato
  • 1,5 g sale fino
  • 15 g tuorli
  • cacao in polvere qb
  • 50 g granella di nocciole

Per la marmellata

  • 200 g mirtilli
  • 140 zucchero
  • succo limone qb

Per completare

  • 250 g cioccolato fondente

 

Per le madeleines al moscovado e arancia

  • 123 g burro  16°C
  • 50 g zucchero semolato
  • 50 g zucchero moscovado
  • 0,5 g sale fino
  • 5 g scorza di arancia
  • 10 g miele di acacia
  • 135 g uova intere
  • 125 g farina 00 w 150
  • 3,5 g lievito chimico 

Per i mini lemon drizzle plumcake

  • 75 g burro
  • 125 g zucchero fino
  • 150 g farina
  • 1 limone
  • 1 cucchiaino lievito
  • 2 uova
  • 1 cucchiaio lemon curd
  • 2 ½ cucchiai latte intero

Per la glassa al limone

  • 1 limone
  • 1 tazza zucchero a velo

 

Pan di zenzero madeleine

  • 135 gr farina 00
  • 1 cucchiaino zenzero macinato
  • ½ cucchiaino lievito
  • ¼ cucchiaino noce moscata
  • chiodi garofano qb
  • ¼ cucchiaino sale
  • ¼ cucchiaino bicarbonato
  • 50 g burro
  • 150 g melassa
  • 100 g zucchero di canna
  • ¼ tazza latte
  • 1 uovo

Per la glassa

  • 1 tazza zucchero a velo
  • 2 cucchiai latte intero

 

Per i baci di Dama arachidi e cioccolato

  • 70 g arachidi non salati
  • 70 g farina 00
  • 50 g burro
  • 50 g zucchero fino
  • 100 g cioccolato 70%
  • sale qb

 

Procedimento

Bignè

Sciogliere in una pentola acqua, sale e burro. Levare dal fuoco e aggiungere la farina, mescolando energicamente. Aggiungere una alla volta le uova e mescolare finchè l’impasto non diventa chiaro e cremoso. Trasferire l’impasto in una sac a poche e formare i bignè sulla placca con carta forno. Cuocere a 200° fino a doratura.

Per il caramello

Cuocere lo zucchero finché non diventa caramellato. Levare dal fuoco e aggiungere panna e burro. Mescolare bene con la frusta. Lasciar raffreddare e poi tuffarvi i bignè una volta farciti con le creme. 

 

Per le creme

Schiacciare baccello vaniglia e mettere semi e polpa insieme al latte in una casseruola. Far bollire. Mescolare con frusta zucchero e tuorli. Poi aggiungere la farina e mescolare energeticamente. Rimuovere il baccello della vaniglia, aggiungere un po’ di latte a uova e zucchero e poi versare tutto ancora nella casseruola. Dividere in due: in una aggiungere il caffè e in un’altra la menta. Cuocere lentamente in due pentole diverse, sempre mescolando con la frusta. Lasciar raffreddare in frigorifero con la pellicola. Riempire i bignè con crema al caffè e tenere da parte la crema alla menta per farcire le crostatine.

 

Crostatine

Per la pasta frolla

Mescolare farina e zucchero a velo. Aggiungere il burro e mescolare fino ad ottenere un composto sabbioso. Mescolare acqua, uova e succo di limone. Poi aggiungere alla farina. Impastare per un paio di minuti, avvolgere con la pellicola e mettere in frigorifero. Stendere la pasta negli stampini, con la carta forno e il lievito. Dopo 5 minuti tagliare l’eccesso e infornare per 3-4 minuti. Lasciare raffreddare.

Farcire con la crema alla menta preparata precedentemente (vedi su) e fragole.

 

Per i mini lemon drizzle plumcake

Mescolare prima zucchero e burro in un robot da cucina, poi aggiungere gli altri ingredienti. Versare in stampini piccoli da mini plumcakes. Infornare per circa 12 minuti. Preparare la glassa spremendo i limoni e filtrando il succo. Unire lo zucchero a velo setacciato e mescolare velocemente fino ad ottenere una crema liscia e corposa. Versare la glassa sui plumcakes ancora caldi. Lasciar raffreddare negli stampini.

Per le mini madeleine

In una planetaria mescolare il burro sciolto con la melassa. Aggiungere lo zucchero di canna mescolando bene. Poi unire latte e uova. A parte mescolare tutti gli ingredienti secchi e poi aggiungerli a quelli umidi, mescolando bene. Versare in stampini da mini madeleine. Infornare a 190° per circa 10 minuti. Lasciar raffreddare sulla gratella e poi tuffarli nella glassa preparata mettendo lo zucchero a velo ben setacciato in una ciotola. Portare il latte a ebollizione in un pentolino e aggiungerlo allo zucchero. Mescolare per far sciogliere lo zucchero.

 

Per i baci di dama

Usando un frullatore ad immersione, macinare le arachidi (ma non troppo). Mescolare burro, sale e farina. Aggiungere zucchero e arachidi. Versare sul piano di lavoro e impastare finchè il composto non diventa una pasta omogenea. Mettere nella pellicola e lasciar riposare in frigorifero. Formare delle palline piccole su una placca da forno e infornare a 160° per 12 minuti. Lasciar raffreddare su una gratella. Fare sciogliere il cioccolato nel microonde o a bagnomaria e lasciar raffreddare. Quando sono freddi i biscotti, spalmare il cioccolato su una parte, mettere il secondo biscotto sopra e lasciar raffreddare il cioccolato.