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Modern Viky al cioccolato bianco e lampone
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Ingredienti per 8 persone

Per la base aurora:

  • 1 uova
  • 85 g zucchero
  • pasta vaniglia qb
  • 4 tuorli
  • 55 g farina 00
  • 40 g fecola
  • 65 g burro fuso

Per la geleè al destrosio:

  • 250 g purea di lamponi
  • 40 g destrosio
  • 5 g gelatina
  • 25 ml acqua 

Per la glassa bianca:

  • 310 g cioccolato bianco
  • 4 g gelatina
  • 20 ml acqua
  • 200 gr latte
  • 10  glucosio
  • 400 g panna liquida per dolci

Per completare:

  • burro di cacao spray bianco qb
  • burro di cacao spray rosso qb
  • 250 g lamponi
  • gelatina neutra qb
  •  

 

 

Procedimento

Scaldare il forno a 180 gradi.

 

Per l’impasto:

Mettere in una ciotola il burro ammorbidito, lo zucchero e i semi di una bacca di vaniglia quindi sbattere con le fruste fino a ottenere un composto chiaro e spumoso. Aggiungere le uova a temperatura ambiente una per volta, sbattendo con le fruste e lasciando assorbire bene il primo uovo al composto prima di aggiungere il successivo. Amalgamare con un mestolo la farina e il lievito precedentemente mescolati e setacciati e il pizzico di sale, intervallando con l’aggiunta del latte. Amalgamare per bene gli ingredienti e poi versarli in 2 tortiere imburrate e infarinate. Riempire fino a meta circa. Livellare l’impasto e poi infornare in forno statico per circa 20-25 minuti (prova stecchino)

Quando la sarà cotta, estrarla dal forno e lasciar raffreddare completamente (meglio se in abbattitore.).

Per la mousse:

Idratare la gelatina.

Preparare la patè a bombe unendo lo zucchero e l’acqua in un pentolino antiaderente e cuocere fino alla temperatura di 121 gradi: versare sui tuorli in movimento fino a raffreddamento. Lavorare insieme formaggio e mascarpone, stemperare metà della panna semimontata, unire la gelatina sciolta in un po’ di panna a microonde, unire ai formaggi ed emulsionare bene. Aggiungere la rimanente panna mescolando dal basso verso l’alto. Unire i lamponi.

Per la confettura:

Idratare la gelatina e mettere la purea di lamponi in un pentolino a macerare con lo zucchero e il limone per 15 minuti, poi a fuoco basso mettere sul fuoco per 20 minuti circa: aggiungere poi la gelatina idratata.

Per il montaggio:

Tagliare delle fette rettangolari di pan di spagna di circa 1,5 cm di spessore (2x7x1.5). Stendere sul piatto di portata un velo di confettura a forma di arco: al centro formare uno o due spuntoni di mousse al mascarpone (con sac a poche bocchetta 10/12) . Spolverizzare il lato basso e lungo delle fette di pan di spagna con lo zucchero e posizionare le fette di pan di spagna in verticale, una coppia per ogni piatto.