Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
NAKED CAKE DI FEDERICO
BOI4_pt2_wow_federico

Ingredienti per 8 persone

Per la sponge cake:
900 g farina 00
900 g zucchero semolato
900 g burro morbido + 100 gr burro per spennellare
800 g uova
2 bustine lievito chimico in polvere
2 bacche di vaniglia
30 g sale di maldon

Per la bagna ai frutti di bosco:
1000 g succo frutti di bosco
1000 ml acqua
600 g zucchero

Per la pate a bombe:
8 tuorli
240 g zucchero
50 g acqua
5 g gelatina in fogli

Per la mousse al cioccolato fondente:
300 g pate a bombe
375 g cioccolato fondente
7500 g panna fresca

Per la mousse al cioccolato al latte:
300 g pate a bombe
300 g cioccolato al latte
750 g panna fresca

Per la mousse al cioccolato bianco:
300 g pate a bombe
300 g cioccolato bianco
750 g panna fresca

Per la decorazione:
750 g frutti di bosco assortiti
1,500 kg cioccolato fondente
burro di cacao rosso qb
5/6 rose viola commestibili
Foglie e fiori edibili qb

Procedimento

Per la sponge:
montare con la foglia il burro e lo zucchero, sale ed aromi fino a diventare spumoso. Aggiungere un uovo e la farina precedentemente setacciata con il lievito. Mettere in teglie preimburrate ed infarinate e cuocere a 180°C per 15/20 minuti.
Per la pata a bombe:
Portare a ebollizione acqua e zucchero fino a raggiungere i 121°C. Versare lo sciroppo ottenuto sui tuorli precedentemente sbattuti. Unire la gelatina ammollata e montare fino a raffreddamento.

Per le tre mousse:
Montare tutta la panna e fondere il cioccolato in tre ciotole diverse. Assicurarsi di essere con la temperatura sempre sopra i 35°C. per ogni mousse aggiungere un po’ di panna al cioccolato mescolare ed in seguito alternare pate e panna fino ad ottenere un composto spumoso ed abbastanza stabile. Mettere in frigo a rassodare. Poi mettere nelle sac a poche.

Per la bagna:
sciogliere lo zucchero nell’acqua scaldandolo un goccio e raffreddare con il succo di frutti di bosco.
Temperare il cioccolato e realizzare dei piccoli fiori o decori vari. Posare la frutta, i fiori e sui fiori spruzzare gocce di colorante spray.
Per l’assemblaggio:
tagliare ogni sponge in almeno 4 strati. Bagnare ogni strato con la bagna. Mettere alternando le tre creme. Richiudere e decorare.