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Pan di spagna, crema al limone, bagna all’ananas
giorgio

 

 

Ingredienti

Per il pan di spagna

  • 5 uova media  tenute a temperatura ambiente
  • 2 tuorli
  • 130 g farina 00
  • 20 g fecola di patate
  • 150 g di zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • Burro spray per tortiera
  • 20 g farina per infarinare
  • 80 g  zucchero a velo 

 

Per la crema al limone

  • 500 ml latte intero fresco
  • 25 g amido mais
  • 25 g amido  di riso
  • 6 tuorli
  • 2 limoni  scorza  ruvida e spessa 
  • 135 g zucchero

 

450 g panna fresca

1 ananas  maturo 

 

Per la bagna all’ananas

  • 250 ml succo di ananas 
  • Acqua qb 
Procedimento

Mettere le uova nella planetaria con gancio a frusta  e montate gli ingredienti  per almeno  15-20 minuti  a velocità elevata fino ad ottenere composto ben gonfio.

 

Unite quindi il composto di uova alle farine setacciate e amalgamatele delicatamente con una spatola di silicone dall’alto verso il basso fino al completo assorbimento della farina.

 

Versare impasto ottenuto in una tortiera  e cuocere  a 190 ° forno statico  o 175° se  ventilato per 30 /35 minuti circa.

 

Mettere il latte assieme alle scorze dei 2 limoni in una casseruola e portarlo al bollore.

 

In una ciotola versare i tuorli e romperli con una frusta; aggiungere lo zucchero e successivamente gli amidi e lavorare energicamente per qualche minuto finché gli amidi non saranno assorbiti, aggiungere un po’ di latte  tiepido al composto se dovesse risultare troppo  colloso.

 

Quando il latte avrà raggiunto il bollore versarlo sulla preparazione di uova filtrandolo per eliminare le scorze dei limoni. Rimettere composto sul fuoco medio girando con frusta fino a che il composto non si addensa.

 

Coprire con un foglio di pellicola alimentare a contatto con la superficie.

 

Tagliare orizzontalmente la parte superiore del pan di spagna con un coltello dalla lama lunga, in modo da togliere la parte superiore dorata. Con un coltello più piccolo tagliate la circonferenza del pan di spagna, lasciando un bordo spesso almeno 3 cm.

 

Con le mani togliere la parte centrale del pan di spagna e svuotate la torta della sua mollica, come se voleste formare una scatola vuota; per modellare bene l’incavo servitevi di un cucchiaio (o delle dita) , ricordandovi di lasciare sul fondo uno spessore di circa 3 cm.

 

Tagliate la mollica estratta in strisce e poi in piccoli cubetti; ora potete decidere se lasciarli in  questo modo oppure, se con delicatezza, sfregarli nei palmi delle mani in modo da conferirgli una forma tonda, come l’aspetto della mimosa; metteteli da parte.

 

Mettete a scolare l’ananas;  ora prendere il succo di ananas  ( se volete metteteci un po’ di succo di limone) usatelo per bagnare il fondo e i lati della torta facendo in modo che siano inzuppati ma che non cedano.

 

Tagliate a piccoli cubetti l’ananas sgocciolato. Montate la panna, incorporatela delicatamente alla crema pasticcera ormai raffreddata, tenendo da parte una porzione sufficiente di crema per ricoprire la torta; aggiungete al composto di panna e crema l’ananas tagliato a piccoli cubetti.

 

Riempite l’incavo del pan di spagna con questa farcia cercando di dare una forma bombata alla torta; chiudete la torta con la calotta che avevate asportato all’inizio della preparazione (messa però con la parte dorata all’interno, che deve toccare la farcia), bagnatela con un po’ di sciroppo e ricoprite, aiutandovi con una spatolina o con un coltellino dalla lama liscia, tutta la torta con la crema che avevate messo da parte.

 

Una volta ricoperta tutta la torta con la crema, ricoprite l’intera superficie facendo aderire i piccoli cubetti di pan di spagna. Ponete la torta in frigorifero per almeno 3-4 ore prima di servirla e qualche minuto prima di servirla decoratela a piacere con  foglie di ananas verdi.