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Pane al latte e pancarrè con marmellata
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Ingredienti

Per impasto di pane al latte

  • 375 g di farina 00
  • 30 g di zucchero
  • 38 g di burro
  • 15 g di lievito di birra
  • 15 g di sale
  • 375 g di latte fresco intero
  • 3 uova
  • Semi di sesamo 1 bicchiere
  • Semi d papavero  1 bicchiere

 

Per il pancarrè

  • 1 kg  di farina 00
  • 500 ml di latte intero
  • 40 g lievito di birra
  • 130 g burro pomata
  • 20 g sale
  • 10 g zucchero semolato
  • 2 uovo intero
  • Biberon con olio d’oliva
  • Burro spray + farina per stampo da plum cake
  • Farina per banco

Per farcitura pani

  • 150 g di fontina dolce
  • 5 fette di bacon alte 0.5 cm
  • 100 g di burro

 

Per marmellata di cipolle rosse di tropea

  • 112 g di zucchero di canna
  • 1 limone
  • 75 g di aceto balsamico invecchiato
  • 375 g di cipolle rosse di tropea
  • 20 g di pectina

 

Per marmellata di fichi e lime

  • 375 g di fichi verdi
  • 3 lime
  • 2 cucchiai da cucina di miele
  • 75 g di zucchero di canna
  • 20 g di pectina

 

Farina d’appoggio per piano di lavoro

Procedimento

Per impasto di pane al latte

Tagliare il formaggio a fette sottili e metterlo da parte (il formaggio deve essere già a temperatura ambiente per favorire la lievitazione), passare le fette di bacon in padella e metterle su un piatto a raffreddare. Separare i rossi dai bianchi e in una ciotola mescolare il latte con rossi, aggiungere il lievito, lo zucchero, la farina e per ultimo il sale. Impastare e tirare con il mattarello per ottenere un foglio di pasta, appoggiare il foglio su una teglia ricoperta da carta da forno e lucidare con il rosso sbattuto. Tagliare in due parti il foglio: farcire la prima parte con il formaggio e la seconda parte con il bacon precedentemente tagliato a cubetti. Arrotolare e ottenere due rotoli, poi spennellarli con uovo sbattuto; fare tre tagli su entrambi i rotoli: su quello al formaggio mettere i semi di papavero e mentre su quello al bacon mettere i semi di sesamo. Infilare degli stuzzicadenti e mettere a lievitare per 40 minuti coperti con un telo umido. Cuocere a 190 gradi per 13 minuti circa.

 

Per il pancarrè

Mescolare 400 ml di latte con le uova in una terrina alta. In una ciotola unire i rimanenti 100 ml di latte e il sale; in una ciotola grande mescolare insieme farina, zucchero, burro e lievito.

Aggiungere il composto di latte e uova alla farina e impastare, versare poi a filo il latte con il sale, continuare a impastare fino a quando l’impasto incorda.

Spostare l’impasto sul banco e ungere la ciotola, rimettere l’impasto nella ciotola, coprirla con un panno umido e far riposare per 20 minuti.

Accendere il forno a 190 gradi, infarinare e imburrare uno stampo da plum cake.

Stendere l’impasto formando tre “corde lunghe” (come delle baguette) e creare una treccia.

Cuocere a 190 gradi per circa 10 minuti e poi a 165 per 25 minuti. Dopo aver tolto lo stampo dal forno appoggiarlo su un lato per 3 minuti, poi 3 minuti sull’altro lato. Estrarre il pancarrè dallo stampo.

 

Per marmellata di cipolle rosse di tropea

Tagliare le cipolle in pezzi abbastanza piccoli, farle saltare in padella con lo zucchero e cuocerele per 10 minuti circa. Aggiungere il succo di limone e l’aceto balsamico, far ristringere e, a fine cottura, aggiungere la pectina. Far raffreddare su un piatto.

 

Per marmellata di fichi e lime

Tagliare i fichi in 4 e cuocerli in padella con zucchero e miele per 10 miuti circa. Aggiungere la scorza e il succo di lime, la pectina, mischiare e lasciare raffreddare.

Tagliare il pane a fette e impiattare con quenelle di marmellata e burro (uguale per entrambi i pani).