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PARIS BREST DI CLAUDIO
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta choux:

300 g di farina 00

200 g di burro

500 g di acqua

9 uova

Un pizzico di sale

Un pizzico di bicarbonato

1 Busta di ammoniaca

1 Busta di lievito in polvere

 

Per farcire:

500 g di crema pasticcera

Per la crema pasticcera:

400 g di latte intero

100 g di panna

35 farina 00

35 g di amido di mais

150 g di zucchero

La buccia di mezzo limone

6 tuorli

 

Per la decorazione:

50 g di granella di mandorle

300 g di panna fresca

6 frutti Alchechengi

Procedimento

Per la pasta choux:

In una casseruola versare l’acqua con il burro, il sale e lo zucchero e portare a bollore. Togliere la casseruola dal fuoco per far perdere l’ebollizione, versare in un solo colpo la farina setacciata. Mescolare con un cucchiaio, riportare sul fuoco e fare cuocere il composto per 1-2 minuti, mescolando continuamente. Travasare la preparazione in una bastardella e, mescolando energeticamente, incorporare le uova versandole un poco alla volta e solo dopo che la quantità precedente sia stata completamente assorbita: per agevolare questa operazione potete rompere le uova in un piatto, sbatterle appena e versarle in 5/6 riprese. Al termine del lavoro la pasta dovrà risultare collosa.

Foderare una placca da forno con carta forno, dove precedentemente è stato tracciato con una matita un cerchio di circa 22/20 cm di diametro e messa al contrario sulla placca da forno per evitare il contatto. Trasferire la pasta choux in una sacca con bocchetta larga e liscia e formare sulla placca un anello di circa 22 cm di diametro e, all’interno di questo, un altro anello più piccolo; sopra, a cavallo tra il primo e il secondo, tracciarne un terzo. Cospargere con la granella di mandorle e cuocere in forno preriscaldato a 180°C per circa 25 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare.

 

Per la crema pasticcera:

Mescolare latte e panna, portare a bollore con 100 gr di zucchero (non mescolare) la buccia di limone.

A parte battere i tuorli con lo zucchero, unire le farine setacciate, amalgamare bene, trasferire in una pentola. Mescolare il latte per far sciogliere lo zucchero depositato sul fondo ed unirlo ad i tuorli, aggiungerlo filtrando con un colino, rimettere sul fuoco per far addensare.

Far addensare bene, deve risultare vellutata.

Farcire una volta fredda.

Montare la panna e passarla in una sac a poche con un beccuccio a stella grande.

 

Per il montaggio:

Tagliare in due parti la ciambella di pasta nel senso della lunghezza, adagiare la parte inferiore sul piatto di portata e spalmare prima con la crema pasticcera e successivamente con la panna montata formando dei ricci o ciuffi; ricomporre e adagiarla delicatamente la parte superiore. Decorare con i frutti di alchechengi compreso del loro involucro