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PARIS BREST DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Per il craquelin:

120 g zucchero

120 g farina 00

100 g burro

10 g colorante in polvere nero

 

Per la pate a choux:

150 g acqua

150 g latte intero

130 g burro

160 g farina 00

300 g uova

5 g fior di sale

Per mousseline al pralinato:

400 g latte intero

100 ml panna fresca

100 g miele di castagno

150 g tuorli

40 g amido di mais

20 g amido di riso

4 g fior di sale

200 g noci pecan

200 g zucchero

200 g burro pomata

 

Procedimento

Per il craquelin:

Iniziare con il craquelin: con lo scudo mettere il burro freddo, lo zucchero, la farina ed il colorante. Mescolare il tutto e stendere a 2/3 mm di altezza e congelare bene.

Per la choux:

Mettere in pentola burro e i liquidi. Setacciare bene la farina e ad ebollizione aggiungerla alla pentola. Far asciugare bene nella pentola mescolando ben. Levare dalla pentola e far raffreddare nella planetaria con la foglia. Aggiungere una alla volta le uova. Mettere nella sac a poche con il beccuccio della misura voluta. Dressare sulla carta da forno e porre sopra il craquelin della misura e cuocere in forno statico a 175°C per circa 20 minuti. Terminare gli ultimi minuti a forno con valvola aperta.

 

 

Per la crema:

Iniziare con il realizzare una crema con i primi ingredienti. Far raffreddare velocemente. Lanciare il pralinato con un caramello versato sulle noci pecan. Quando è freddato mixare bene il tutto fino ad ottenere una crema liscia e semiliquida. Mettere in planetaria il burro e montare. Aggiungere la crema ed il pralinato ed emulsionare bene.

 

Per il completamento:

Tagliare i bignè a metà e mettere la mousseline.