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PARIS BREST DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta choux:

270 g acqua

40 g latte

250 g burro

2 g sale

250 g farina

8 uova intere

 

Per la pate a’ craquelin:

160 g burro

100 g zucchero semolato

90 g farina

10 g cacao amaro

1 g sale

 

Per la crema prince alla nocciola:

500 g crema pasticcera

350 g latte

1 bacca di vaniglia

4 tuorli

120 g zucchero

1 g sale

20 g amido di mais

15 g amido di riso

250 g cioccolato fondente 70%

50 g pasta di nocciole

70 g burro

25 g rhum 70%

 

Per il pralinato alle mandorle e nocciole:                            

300 g zucchero semolato

200 g nocciole

1 gr sale

 

Procedimento

Per la pasta choux:

Mettere nel pentolino l’acqua, il latte, il sale e il burro a tocchetti. Aggiungere tutta in unica volta la farina e mescolare velocemente con la leccapentola in silicone. Trasferire il composto nella planetaria, impastare con la foglia per far abbassare la temperatura. Aggiungere poco alla volta le uova sbattute fino ad ottenere una pasta con la consistenza simile alla crema pasticcera. Mettere la pasta ottenuta nella sac a poche.

 

Per pate a’ craquelin:

Impastare tutte le polveri. Aggiungere il burro cremoso e amalgamare fino a consistenza cremosa.

Stendere l’impasto tra due fogli di carta da forno allo spessore 2 mm. Mettere in congelatore. Coppare per formare dei dischi a 3 cm.

 

Per la crema prince alla nocciola:

Mettere in planetaria la crema pasticcera tiepida 20°C. Versare a filo il cioccolato fuso e mettere con la frusta. Unire poco per volta il burro e infine il rhum.

 

Pralinato alle mandorle e nocciole:

Scaldare un pentolino. Fare il caramello a secco fino ad arrivare a 176°C (caramello biondo).

Unire le nocciole calde e il sale. Cuocere ancora sul fuoco per 3-5 minuti. Versare sul tappeto in silicone e far raffreddare. Tagliare a pezzetti e mettere nel cutter. Raffinare il più possibile fino a che diventa liquido.

 

Per il montaggio e le finiture:

Formare dei 6 spuntoni di diametro 3 cm disponendoli a cerchio.

Formare dei spuntoncini di diametro 1,5 cm tenendo lontani uno dall’altro. Appoggiare la pate a’ craquelin sopra la choux.Portare il forno a temperatura 250°C, spegnerlo e mettere il paris brest, lasciare nel forno spento per 20 minuti. Riaccendere il forno a 160°C e cuocere per altri 15-20 minuti. Sfornare e lasciare raffreddare. Riempire i mini bignè con il pralinato. Tagliare la cupola del paris brest e mettere dentro i mini bignè. Riempire il tutto con la crema prince alla nocciola. Coppare con un anello le cupole per avere un risultato più omogeneo e appoggiare sopra il paris brest.