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PARIS BREST DI MATTIA
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta choux:

185 ml acqua

25 ml latte intero

165 g burro

175 g farina

1 pizzico sale

370 g uova

 

Per la crema mousseling pralinata:

385 g  latte intero

150 g zucchero

1 bacca vaniglia

26 g tuorli

30 g amido mais

45 ml rum

90 g burro chiarificato

Per il pralinato:

12 g zucchero a velo

6 g acqua

20 g mandorle

10 g nocciole

10 g noci

10 g arachidi

Procedimento

Per la pasta choux:

Scaldare acqua, latte, burro, sale. Quando il burro sarà sciolto versare la farina tutta assieme e far addensare. Lasciar raffreddare, mettere in planetaria e aggiungere le uova un po’ alla volta mescolando a velocita media. Mettere in forno a 200°C per 30 minuti.

Per il pralinato:

In padella fare tostare mandorle, nocciole, noci e arachidi. Aggiungere acqua e zucchero a velo, far caramellare. Far raffreddare e tritare il tutto.

Per la crema al pralinato:

Portare a bollore il latte con i semi della bacca di vaniglia. Aggiungere il rum, a parte unire tuorli, amido, zucchero e mescolare bene. Quando il latte bolle, togliere dal fuoco, versare sul composto di tuorli,  rimettere sul fuoco e far addensare.

Far raffreddare la crema, mettere in planetaria e a velocita alta, incorporare il burro fino a fare montare bene la crema.

Per completare:

Creare dei dischi di pasta choux, taglirli a metà e farcire con la crema pralinata. Sopra fare dei bignè da aprire a cozza e farcire con crema pralinata e fragole.