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PARIS BREST DI STEFANIA
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta choux:

110 g di burro

125 ml di acqua

125 ml di latte parzialmente scremato

250 g di uova intere

150 g di farina 00

4 g di sale fino

4 g di zucchero semolato

 

Per la crema mousseline al pralinato:

780 g di latte fresco intero

150 g di panna fresca

20 gr di amido di mais

15 g di amido di riso

180 g di zucchero semolato

180 g di tuorli

3 fogli di colla di pesce

400 g burro

Per pasta pralinato nocciola:

300 g nocciole

300 g mandorle pelate

400 g zucchero semolato

 

Per decorare:

200 g di mandorle a lamelle

100 g di zucchero a velo

200 g di lamponi freschi

30 g di burro per ungere la teglia

 

Procedimento

Per la pasta choux:

Preparare la pasta choux facendo sciogliere i liquidi in una casseruola, inserire tutta insieme la farina setacciata e far cuocere per qualche minuto, lasciar intiepidire e inserire le uova una alla volta finchè non avrà la consistenza giusta.

 

Per la crema mousseline:

Portare a bollore la panna e il latte, mescolare i tuorli con lo zucchero, aggiungere gli amidi e versare nel latte, fare addensare. Inserire nella crema la gelatina sciolta, mescolare bene e aggiungere il pralinato e il burro freddo, emulsionare con un frullatore a immersione e far raffreddare, montare la crema con le fruste quando è fredda.

Foderare una teglia bassa e larga con carta forno, con la sacca a poche formare tre anelli sovrapposti e cospargere con le mandorle a lamelle, infornare a 160°C per 50 minuti.

 

Per il pralinato:

Mettere lo zucchero a sciogliere in un pentolino, quando è imbiondito unire le nocciole e le mandorle. Ottenuto un caramello ambrato versare tutto su carta forno e far raffreddare. Una volta raffreddato tritare.

 

Per Completare:

Tagliare a metà la torta, riempire con la crema e i lamponi, decorare e servire.