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Profiteroles alla crema, glassa al cioccolato e base di ovis mollis al cacao
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Ingredienti per 8 persone

Per i bignè

  • 200 g acqua                                                                  
  • 200 g burro                                                                  
  • 3 g sale                                                                          
  • 200 g farina 00 w 150                                                  
  • 325 g uova intere                                                        
  •  

Per la crema

  • 1000 g latte                                                                 
  • 250 g panna                                                                  
  • 300 g tuorli                                                                 
  • 250 g zucchero semolato                                        
  • 1 g vaniglia in bacche                                              
  • 1 g sale                                                                        
  • 28 g buccia di limone                                                 
  • 50 g amido di mais                                                      
  • 50 g amido di riso                                                       

Per la glassa

  • 250 g panna                                                                      
  • 50 g glucosio                                                                 
  • 250 g cioccolato al 66%                                               

 

Per l’ovis mollis

  • 170 g burro 25°c                                                         
  • 75 g zucchero a velo                                                
  • 25 g tuorlo                                                                  
  • 185 g farina 00 w 150                                                  
  • 42,5 g fecola di patate                                               
  • 15 g cacao in polvere                                                 
Procedimento

Per i bignè

Sciogliere il burro nell’acqua e sale. Unire la farina in un colpo solo e cuocere il pastello per due minuti circa. Con l’utilizzo della foglia far girare il pastello ed unire gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio.

Con l’utilizzo di una sac à poche con bocchetta liscia da 8 formare i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuocere in forno a 170-180 gradi con valvola chiusa per i primi 5 minuti.

 

Per la crema

Unire il latte con la panna, parte dello zucchero semolato, la buccia di limone e portare a bollore.

Unire al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi.

Portare sul fuoco fino a bollore. Abbattere in positivo.

 

Per la glassa

Portare la panna ed il glucosio a bollore ed unire al cioccolato prefuso. Con l’utilizzo di un frullatore ad immersione creare l’emulsione. Utilizzare alla temperatura di 36 gradi.

 

Per l’ovis mollis

Con foglia amalgamare i primi tre ingredienti senza incorporare aria. Infine unire le farine senza lavorare troppo. Stendere allo spessore di 2 mm su teglia microforata. Infornare a 165-170 gradi per 13-15 minuti.

 

Per completare

Servire i bignè ripieni di crema pasticcera, glassati al cioccolato e su ovis mollis.