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QUADRI D’AUTORE DI BARTOLOMEO
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Ingredienti per 8 persone

Base pan di spagna al finocchietto:
150 g di zucchero
150 g di farina
5 uova
10 g di finocchietto selvatico in semi
1 g di sale

Bagna:
200 g di acqua
100 g di zucchero

Crumble al finocchietto:
90 g di farina 00
90 g di burro
55 g di zucchero semolato
2 g di semi di finocchietto

Bavarese vaniglia:

250 g di panna fresca
5 tuorli d’uovo
90 g di zucchero semolato
1 bacca di vaniglia
500 g di panna fresca
11 g di colla di pesce
1 g di sale

Gelèe frutto della passione:

600 g di frutto della passione
30 g di zucchero
8 g di colla di pesce

Per decorare glassa:

400 g di cioccolato bianco
100 g di succo di frutto della passione
100 g di lamponi
100 g di mirtilli
10 g di cacao
40 g di acqua
20 g di miele
20 g di burro
6 g di gelatina in fogli
colorante alimentare arancio qb
colorante alimentare verde qb

Procedimento

Base:

nella planetaria montare le uova con lo zucchero molto bene poi a mano unire lentamente la farina, il sale e i semi di finocchietto. Versare in 2 stampi rotondi di diametro 20 cm e cuocere in forno a 180°C per 20 minuti circa e far freddare ed estrarre le basi.

 

Crumble:

mescolare tutti gli ingredienti a mano e fare delle briciole, versare su placca rivestita con carta forno e cuocere in forno a 180°C per circa 15/20 minuti fino a doratura.

 

Bagna:

sciogliere lo zucchero nell’acqua tiepida .

 

Bavarese:

montare i tuorli con lo zucchero e la vaniglia, unire la prima parte di panna e a bagnomaria portare a 85°C. Nel frattempo ammollare la colla di pesce e scioglierla, semimontare la panna e unire la colla di pesce stando attenti a non fare grumi. Unire al composto di uova ormai intiepidito.

 

Gelèe al frutto della passione:

pulire i frutti ridurli in purea, filtrarli e ricavare 300 g di succo, unire l’acqua, lo zucchero e far riscaldare. Unire la gelatina ammollata e sciolta e versare in un anello di metallo rivestito con pellicola diametro 20 cm e far rapprendere in abbattitore.

 

Glassa al cioccolato bianco colorata:

sciogliere a bagnomaria il cioccolato bianco, unire il burro, il miele e l’acqua ben amalgamati e tiepidi in cui si è sciolta la gelatina ammollata e ben strizzata, girare delicatamente e dividere la glassa in 4 ciotoline e in ciascuna unire un succo di frutta frullato e filtrato e aggiustare con moderazione il colore con pochissimo colorante alimentare. Tritare col il mixer stando attenti a non fare bolle d’aria. Utilizzare a circa 30°C.

 

Composizione dolce:

adagiare un disco di pan di spagna di circa 20 cm e adagiarlo in un anello di diametro 22 cm rivestito con acetato. Bagnare con sciroppo di acqua e zucchero. Versare sopra uno strato di bavarese e adagiare il disco di gelèe, ricoprire con pochissima bavarese e adagiare il disco di crumble impermeabilizzato con burro di cacao sciolto. Unire la restante bavarese e livellare. Mettere in abbattitore e far rapprendere bene. Sformare il dolce a adagiarlo su una gratella e glassarlo con le glasse colorate a 30°C ricoprendo tutta la superficie richiamando nella decorazione il famoso dipinto dell’urlo di Munch. In rilievo sulla superficie del dolce con il crumble sbriciolato riprendere il tema della staccionata del dipinto e le figure stilizzate rappresentate.