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QUADRI D’AUTORE DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Biscotto classico alle mandorle:

82 g albumi

140 g zucchero semolato

140 g uova intere

55 g tuorli

170 g farina di mandorle

170 g zucchero semolato

1 pistilli di zafferano

1 limone

1 g sale

170 g farina 00

 

Cremoso esotico bianco:

240 g purea frutta passione

120 g purea di mango

120 g purea di banana

140 g uova

140 g tuorli

100 g zucchero semolato

8 g gelatina in fogli

200 g cioccolato bianco

140 g burro

Chantilly al limone:

400 g panna fresca

300 g crema pasticcera

200 g latte

50 g panna fresca

3 tuorli

50 g zucchero semolato

25 g amido di mais

10 g gelatina in fogli

20 g buccia di limone

20 g limoncello

 

Crema al burro:

200 g zucchero a velo

200 g burro in pomata

1 bacca vaniglia

20 g latte

1 tubetto colorante giallo

1 tubetto colorante marrone

1 tubetto colorante verde

 

Crumble:

100 g farina 00

100 g farina di mandorle

100 g zucchero semolato

100 g burro

100 g grue di cacao

Procedimento

Biscotto classico alle mandorle:

Montare in planetaria con la frusta gli albumi; quando iniziano a schiumare, aggiungere a pioggia lo zucchero semolato fino a consistenza cremosa. Mettere da parte. Montare in planetaria con la frusta uova e tuorli con tpt, aromi e sale, fino a consistenza spumosa. Unire la farina setacciata. Alleggerire il tutto con l’albume montato, mescolare delicatamente con l’aiuto di una spatola morbida. Stendere l’impasto con la spatola su tappetto in silicone o carta da forno. Cuocere in forno a 200°-220°C per 8-10 minuti.

Cremoso esotico bianco:

Scaldare le puree di frutta a 50°C. Unire le uova e cuocere a 85°C. Versare sul cioccolato leggermente sciolto ed emulsionare. Inserire la gelatina ammorbidita e il burro cremoso. Emulsionare fino a completo assorbimento. Coprire con la pellicola e lasciar riposare in frigo.

Chantilly al limone:

Mettere in ammollo la gelatina. Scaldare la crema pasticcera e sciogliere la gelatina in fogli. Aggiungere la buccia di limone grattugiata. Far raffreddare bene e aggiungere la panna semi montata.

Per completare:

Eseguire upside-down. Foderare di pellicola lo stampo. Colare la chantilly al limone e mettere in abbattitore. Versare sopra il cremoso esotico bianco. Versare la chantilly al limone. Chiudere con uno strato di biscotto alle mandorle e abbattere. Decorare con i fiori di girasole fatti con crema al burro e crumble.