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RED VELVET DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Cremoso al formaggio:

300 g panna

250 g yogurt bianco intero

60 g zucchero semolato

6 tuorli

200 ml latte intero

5 g gelatina in fogli

 

Mousse fragole:

500 g purea di fragole

100 g albumi

200 g zucchero semolato

40 gr acqua

400 gr panna

12 gr gelatina in fogli

Sablè bianco:

250 g burro pomata

450 g farina 00

75 g farina di mandorle

165 g zucchero a velo

5 g fior di sale

1 uovo

1 tuorlo

20 g colorante alimentare in polvere idrosolubile bianco

20 g cioccolato bianco

 

Glassa bianca e rossa:

150 g acqua

300 g glucosio

300 g zucchero semolato

200 g latte condensato

20 g gelatina

10 g colorante idrosolubile bianco

10 g colorante idrosolubile rosso

300 g cioccolato bianco

 

Bisquit Joconde:

100 g uova

75 g farina di mandorle

75 g zucchero a velo

20 g farina

65 g albumi

20 g zucchero semolato

20 g burro fuso

Procedimento

Sablè:

mescolare le farine setacciate con il burro pomata, aggiungere lo zucchero ed il colorante. Sabbiare bene, amalgamare con le uova. Spianare raffreddare e cuocere a 170°C per circa 10 minuti. Spennellare con cioccolato bianco.

Cremoso:

realizzare una crema inglese, setacciare e mixare lo yogurt. Raffreddare velocemente. Unire mixando la panna e congelare bene nello stampo per inserti.

Mousse di fragole:

fare la meringa italiana. Scaldare parte della purea dove aggiungere la gelatina ammollata e raggiungerci la restante. Mescolare la purea alternandola con la meringa e la panna.

Glassa:

mettere sul fuoco gli zuccheri con l’acqua e portare a 103°C. Versare su latte condensato e la gelatina ammollata. Versare sul cioccolato in pezzetti e mixare bene. Separare in due ed aggiungere colorante sempre mixando. Far raffreddare fino a 35 °C.

Assemblaggio:

tagliare la sablè cotta con le pareti dello stampo dell’inserto. Mettere un po’ di cremoso in fondo allo stampo inserire il cremoso tagliato con le pareti dell’inserto. Rimettere della mousse e terminare con la sablè. Abbattere. Tirare fuori e glassare su gratella.

Per il bisquit:

montare i primi 3 ingredienti per minimo 10 minuti. Aggiungere la farina ed il burro freddo. Realizzare una meringa ed unirla al composto. Stendere a circa 2/3 mm per circa 200° per 3/4 minuti.