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RELIGIEUSE A L’ANCIENNE DI KNAM
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Ingredienti per 8 persone

Per il pate sucrée:

165 g di farina
25 g di farina di mandorle
120 g di cubetti di burro freddo non salato
55 g di zucchero superfino
1 uovo

Per gli eclair:

500 ml di acqua
200 g di burro a cubetti
260 g di farina bianca
4 uova

Per la crema al pistacchio
800 ml di latte intero
60 ml di pasta di pistacchio
200 g di zucchero superfino

8 tuorli
80 gr di amido di mais
80 gr di burro in cubetti

 

Per la crema pasticcera al lampone:

800 ml di latte intero
4 cucchiai di polvere di lampone liofilizzato
200 g di zucchero superfino
8 tuorli
80 g di amido di mais
80 g di burro a cubetti

Per la glassa:

500 g di zucchero a velo fondente
30 ml di liquore al lampone
colorante alimentare rosa qb
½ cucchiaio di estratto di mandorle
colorante alimentare verde e acqua qb

Per la crema al burro:
250 g di burro non salato ammorbidito
500 g di zucchero a velo
75 ml di latte intero

TEMPERATURA: 180° per circa 10’ e 200° per circa 20’

Per il caramello:
500 g di zucchero
15 ml di sciroppo di glucosio
100 ml acqua

Procedimento

  • Unire la farina alle mandorle tritate, aggiungere il burro e impastare con le mani fino ottenere un composto sbricioloso. Aggiungere lo zucchero e l’uovo
  • Stendere il composto con il mattarello e lasciar riposare.
  • Ritagliare quattro dischi con i seguenti diametri 18 cm, 15 cm, 12 cm e 8 cm (spessore di circa 5mm)
  • Disporli su due teglie, coprirli con un foglio di carta forno e mettere sopra un’altra teglia.
  • Cuocere in forno per circa 10 minuti, togliere la teglia e la carta forno e terminare la cottura.

Per gli eclaire:

  • Portare a bollore l’acqua e il burro. Aggiungere la farina e mescolare energicamente.
  • Rimettere il composto sul fuoco per circa tre minuti, finché l’impasto non si stacca dai bordi della pentola.
  • Trasferire il composto in una ciotola, aggiungere le uova, uno alla volta, mescolando energicamente. Su una placca rivestita con carta da forno formare gli eclair di tre lunghezze differenti (rispettivamente di circa 12 cm, 9 cm, 6 cm) e due bignè  uno di circa 8 cm, l’altro di circa 4 cm di diametro) che verranno posti sulla cima della religieuse.  Cuocere a 200°C per circa 20 minuti.

Per la crema al pistacchio:

  • Portare a bollore il latte con la pasta di pistacchio. A parte, sbattere lo zucchero con i tuorli e l’amido di mais. Versare un poco alla volta il latte caldo sul composto di uova, continuando a mescolare
  • Cuocere il composto a fuoco lento mescolando continuamente, fino a che il preparato non risulti denso. Passare il composto al setaccio. Aggiungere il burro. Lasciare raffreddare.
  • Farcire metà numero degli eclair di ciascuna misura con la crema ottenuta (i restanti eclair andranno farciti con la crema al lampone). Farcire il bignè più grande con la crema al pistacchio

Per la crema al lampone:

  • mettere il latte in un padellino insieme alla polvere di lamponi e portare a ebollizione.
  • proseguire come per la crema al pistacchio. farcire con questa crema il bignè più piccolo e la restante parte degli eclair

Per la glassa:

  • Aggiungere allo zucchero a velo fondente l’acqua, quanto basta per ottenere una glassa abbastanza solida. Dividere il composto in 2 ciotole. In una aggiungere il liquore al lampone e il colorante rosa fino a creare una glassa di colore rosa chiaro.
  • Nell’altra ciotola aggiungere l’estratto di mandorla e un po’ di colorante verde per fare una glassa verde chiaro. Glassare gli eclaire con la crema al lampone con la glassa rosa e quelli con la crema al pistacchio con la glassa verde.

Per la crema al burro:

  • Mettere il burro nella ciotola di un mixer e sbattere fino a che non si sia ammorbidito.
  • Aggiungere lo zucchero a velo e il latte e sbattere delicatamente, in seguito aumentare la velocità e sbattere a velocità massima per circa 3 minuti fino a ottenere un composto bianco e soffice.

 

Per il caramello:

  • Portare ad ebollizione lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e 100 ml di acqua. Continuare la cottura fino a quando il composto non raggiunge il classico colore ambrato

 

ASSEMBLAGGIO

 

  • Poggiare il disco più grande su un piatto da portata. Mettere al centro del disco una bottiglia che aiuterà a sostenere gli eclaire durante l’assemblaggio del dolce.
  • Immergere l’estremità inferiore degli eclaire più lunghi nel caramello caldo e premerli delicatamente sul disco di pasta appoggiandoli contro la bottiglia.
  • Spalmare di caramello il lato degli eclaire, quindi “incollarli” tra loro, alternando i colori.
  • Lasciare che il caramello solidifichi. Se necessario tagliare le cime degli eclaire in modo da creare la base uniforme per il disco intermedio.
  • Togliere la bottiglia e appoggiare il disco intermedio spalmato di caramello caldo sul lato inferiore. Assemblare gli eclaire di misura media seguendo lo stesso procedimento della base e sempre alternando i colori. Proseguire allo stesso modo per gli eclaire più piccoli.
  • Collocare il disco di pasta da 8 cm in cima e mettere il bignè verde. Completare con il bignè rosa. Decorare il bordo di ogni disco di pasta e gli spazi vuoti tra ogni bignè con la crema al burro.