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Saint Honoré: frolla, crema chiboust alla vaniglia, lamponi e bignè caramellati
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Ingredienti per 8 persone

 

Per la frolla

  • 150 g burro
  • 100 g zucchero a velo
  • 250 g farina
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaio estratto di vaniglia

 

Per i bignè

  • 250 g acqua
  • 5 g zucchero
  • 3 g sale
  • 100 g burro 
  • 150 g farina 00
  • 5 uova
  •  

Per il caramello

  • 100 g zucchero semolato
  • 25 ml acqua

 

Per la crema ai lamponi

  • 150 g lamponi
  • 80 g zucchero a velo
  • 300 ml panna
  • 4 g gelatina
  • 20 ml acqua

 

Per completare

  • 50 g lamponi freschi
Procedimento

Per la frolla

Unire nella planetaria farina e burro, quando l’impasto è sabbiato unire lo zucchero e per ultime le uova. Mettere in frigorifero e poi stendere la pasta frolla, fare un rettangolo e infornarlo 10 minuti a 180 gradi.

 

Per i bignè

Scaldare in un pentolino l’acqua, il burro, lo zucchero e il sale. Quando sobbolle togliere dal fuoco e buttare in un colpo solo la farina, mescolare finché l’impasto si stacca dalla pentola. Far raffreddare e aggiungere una alla volta le uova. Versare l’impasto in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm e dosare sulla teglia. Infornare a 180 gradi per 25 minuti.

 

Per la crema ai lamponi

Frullare i lamponi con 50 g di zucchero a velo, passarli nel colino per togliere i semi, scaldare al microonde o a bagnomaria e poi mettere in frigorifero. Montare la panna con 30 g di zucchero a velo. Incorporare metà panna nel passato di lamponi, metterne poco in una sac a poche con bocchetta da 0,5 cm e mettere il resto in un sac à poche con bocchetta liscia da 1 cm. Mettere la panna rimasta senza lamponi in un sac à poche da 15 mm.

 

Per il caramello

Intingere i bignè nel caramello preparato con acqua e zucchero sul fuoco.

 

Per completare

Comporre il dolce mettendo una base di frolla con la crema ai lamponi, i bignè, la panna, i ciuffi di crema al lampone, lamponi freschi e finire decorando con fili di caramello.