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Saint Honoré: frolla, pan di spagna, crema al cioccolato e crema chantilly
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Ingredienti per 8 persone

 

Per il pan di spagna

  • 6 uova
  • 250 g zucchero
  • 250 g farina
  • 1 pizzico sale
  • 10 g vanillina
  • 15 g lievito
  • 1 limone 

 

Per la frolla

  • 400 g farina
  • 280 g zucchero
  • 1 pizzico di sale
  • 5 g lievito
  • 5 g vanillina
  • 2 uova
  • 1 tuorlo
  • 160 g burro
  • 1 limone

 

Per i bignè

  • 250 ml acqua
  • 100 g burro
  • 20 g zucchero
  • 5 g sale
  • 250 g farina 00
  • 4 uova
  • 1 limone

Per la meringa

  • 250 g zucchero semolato
  • 50 ml acqua
  • 1 limone
  • 120 g albume
  • 1 pizzico di sale

 

Per la crema al cioccolato

  • 500 ml panna
  • 250 g cioccolato fondente
  • 500 ml latte intero
  • 10 g farina
  • 3 uova
  • 250 g zucchero
  • 10 g amido mais

 

Per la crema bianca

  • 6 tuorli
  • 140 g zucchero
  • 45 g amido di mais
  • 500 ml latte
  • 1 bacca vaniglia
  • 500 ml panna
  • 100 g zucchero a velo

 

Per il caramello

  • 70 g zucchero
  • 2 cucchiai di acqua

 

Procedimento

Per il pan di spagna

Amalgamare le uova con zucchero, farina, un pizzico di sale, vanillina, lievito per dolci e limone grattugiato. Cuocere in forno a 160 gradi per circa 30 minuti.

 

Per la pasta frolla

Impastare la farina con lo zucchero, un pizzico di sale, il lievito per dolci, la vanillina, 2 uova intere, un tuorlo, il burro ammorbidito e la scorza di limone grattugiata. Cuocere a 180 gradi per circa 20 minuti.

 

Per i bignè

Impastare acqua, burro, zucchero, sale, farina, 4 uova e la buccia di un limone. Formare su una teglia i bignè e cuocere a 200 gradi per 20 minuti.

 

Per la crema al cioccolato

Versare in un pentolino latte e panna e portare a bollore.

In una ciotola a parte montare tuorli e zucchero, poi aggiungere farina ed amido. Amalgamare fino ad ottenere un composto liscio ed aggiungervi il latte e la panna bollente mescolando velocemente. Riversare tutto il composto nel pentolino e portare a bollore. Togliere del fuoco e aggiungere il cioccolato tritato. Mescolare bene finche non si scioglie il cioccolato. Mettere a raffreddare la crema in frigorifero e poi farcirvi metà dei bignè. Lasciare da parte un po’ di crema per la farcitura della torta.

Per la crema bianca

Riscaldare il latte con la bacca di vaniglia.

In una ciotola a parte versare i tuorli e lo zucchero e sbattere fino ad ottenere un composto spumoso. Unire la farina al composto di uova e zucchero. Sempre mescolando, versare il latte caldo, togliere la bacca di vaniglia e rimettere tutto il composto sul fuoco. Far sobbollire per 3-4 minuti e poi far raffreddare la crema. Infine montare la panna con lo zucchero a velo e unirvi la crema raffreddata. Stemperare con una frusta e farcirvi l’altra metà dei bignè. Lasciare da parte un po’ di crema per la farcitura della torta.

 

Per il caramello

In un pentolino far bollire l’acqua con lo zucchero per 5 minuti. Intingervi poi i bignè.

 

Per la meringa

Montare zucchero, acqua, gocce di limone qb, albume e un pizzico di sale.

In un pentolino versare lo zucchero, aggiungete l’acqua e, a fuoco basso, mescolare. Montare gli albumi e aggiungere qualche goccia di limone. Versare a filo lo sciroppo di zucchero e acqua negli albumi e continuare a mescolare con le fruste. Far raffreddare, formare le meringhe con un sac à poche e poi cuocere in forno preriscaldato a 100 gradi per circa un’ora.

 

Per completare

Comporre la torta con la frolla, crema al cioccolato, crema bianca, pan di spagna, crema bianca, meringa, pan di spagna sbriciolato, meringhe e bignè.