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Saint Honorè: frolla, pan di spagna, crema al limone, pasta choux caramellata e bignè alla crema
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Ingredienti per 8 persone

Per la pasta frolla

  • 500 g farina 00
  • 250 g burro
  • 200 g zucchero a velo
  • 4 tuorli
  • ½ bacca vaniglia
  • 2 g sale
  • 1 limone

 

Per la crema pasticcera

  • 500 ml latte fresco intero
  • 1 baccello vaniglia
  • 6 tuorli
  • 90 g zucchero
  • 40 g amido di mais
  •  

Per la pasta choux

  • 250 g acqua
  • 50 g burro
  • 150 g farina
  • 4 uova
  • 3 g sale

 

Per il pan di spagna

  • 7 tuorli
  • 3 uova
  • 200 g zucchero
  • 100 g farina 00
  • 100 g fecola di patate
  • 50 g burro

 

Per completare

  • 800 g panna vegetale zuccherata
  • Briciole di pan di spagna qb

 

Per la bagna

  • 500 g acqua
  • 250 g zucchero
  • 250 ml brandy aromatizzato all’arancia

 

 

Procedimento

Per la pasta frolla

Lavorare in planetaria, con foglia gommata, burro, zucchero, uova, sale, vaniglia, scorza di limone e farina. Lavorare finché l’impasto non si stacca dalla parete della ciotola. Far riposare in frigorifero per circa 30 minuti. Stendere la frolla, realizzare dei dischetti e foderare gli stampini precedentemente imburrati. Cuocere in forno caldo a 170 gradi per 10 minuti circa.

 

Per la crema pasticcera

Mettere a scaldare il latte con la bacca di vaniglia. Amalgamare uova e zucchero, aggiungere l’amido e i semi di vaniglia, stemperare il composto con un po’ di latte caldo, quindi versare il composto nel restante latte caldo e cuocere, amalgamando, fino ad ottenere una buona consistenza. Far raffreddare coperta con pellicola.

 

Per il pan di spagna

Montare i tuorli, le uova e lo zucchero. Quindi aggiungere mano a mano la farina e la fecola ed infine il burro fuso. Versare nella teglia e cuocere a forno caldo a 180 gradi per 25 minuti.

 

Per la pasta choux

Unire acqua, burro e sale in un tegame e portare ad ebollizione. Aggiungere la farina e continuare la cottura per pochi minuti, mescolando. Far raffreddare bene e aggiungere, una per volta, le uova.

Con l’aiuto di un sac à poche dressare su una placca da forno dei mini bignè e cuocerli in forno già caldo a 180 gradi per 30 minuti circa. Far raffreddare e farcire con crema pasticcera.

 

Per la bagna

Far bollire acqua e zucchero. Far raffreddare e aggiungere il liquore.

 

Per completare

Mettere sul fondo il disco di frolla poi alternare la crema con lo strato di pan di spagna bagnato e infine ricoprire tutto di panna e pan di spagna sbriciolato. Decorare con i bignè farciti.