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Saint Honoré: frolla, pan di spagna, crema all’arancia e bigné alla crema
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Ingredienti per 8 persone

Per la frolla Milano

  • 500 g farina 00 W 150                                                 
  • 250 g burro                                                                 
  • 4 g sale fino                                                                
  • 1 bacca di vaniglia                                                  
  • Buccia di limone qb                                                   
  • Buccia di arancio qb                                                 
  • 250 g zucchero a velo                                               
  • 100 g uova intere                                                         

 

Per i bignè

  • 200 g acqua                                                                   
  • 200 g burro                                                                   
  • 3 g sale                                                                         
  • 200 g farina 00  w 150                                                   
  • 325 g uova intere                                                        

 

Per il pan di spagna

  • 200 g uova intere                                                         
  • 150 g zucchero semolato                                          
  • 15 g miele di acacia                                                      
  • 1 bacca di vaniglia                                                    
  • 125 g tuorli                                                                    
  • 175 g farina 00 w 150                                                    
  • 25 g fecola di patate              

     

Per la chantilly alla crema

  • 1 l latte                                                                  
  • 250 g panna                                                                   
  • 300 g tuorli                                                                  
  • 250 g zucchero semolato                                        
  • 1 g vaniglia in bacche                                               
  • 1 g sale                                                                        
  • Buccia di ½ limone                                                 
  • 60 g amido di mais                                                       
  • 60 g amido di riso                                                       
  • Panna montata 40%                                              
  • Granella nocciole qb

 


Per la chantilly al cacao

  • 1 l latte                                                                  
  • 250 ml panna                                                                   
  • 300 g tuorli                                                                  
  • 250 g zucchero semolato                                        
  • Vaniglia in bacche qb                                         
  • Un pizzico di sale
  • Buccia di ½ limone                                                 
  • 60 g amido di mais                                                       
  • 60 g amido di riso                                                       
  • Panna montata 40%  qb                                           
  • Cacao in polvere 5% qb
  •  

Per il caramello

  • 117 ml acqua                                                                    
  • 100 g glucosio                                                              
  • 333 g zucchero semolato                                          

 

Per la bagna al rum

  • 250 ml acqua                                                                       
  • 125 g zucchero semolato                                             
  • 1 arancia                                                       
  • 1 limone                                                        
  • Cannella in bacche qb                                                  
  • Rum qb                                                                              

Per completare

  • Granella nocciole qb
  • 250 ml panna

 

Procedimento

Per la frolla Milano

Sabbiare tutti gli ingredienti elencati tranne le uova intere, che verranno unite alla fine.

Stendere tra due fogli di carta da forno allo spessore di 3,5 mm e far riposare in frigorifero.

Coppare sullo stampo. Cuocere per 15-20 minuti.

 

Per i bignè

Sciogliere il burro nell’acqua e sale. Unire la farina in un colpo solo e cuocere il pastello per 2 minuti circa. Con l’utilizzo della foglia far girare il pastello ed unire gradatamente le uova fino ad ottenere un composto lucido e liscio. Con l’utilizzo di un sac à poche con bocchetta liscia da 8 formare i bignè su una teglia microforata ed imburrata. Cuocere in forno a 200 gradi per 5 minuti con valvola chiusa e poi altri 15 minuti a 180 gradi con valvola aperta.

 

Per il pan di spagna

Unire i primi cinque ingredienti, portarli ad una temperatura di 45 gradi e montarli in planetaria con l’utilizzo di una frusta. Unire a mano con l’aiuto di una marisa le farine. Cuocere in forno a 160-180 gradi per 22-25 minuti, con valvola chiusa per i primi 15 minuti.

 

Per le creme

Unire il latte con la panna, parte dello zucchero semolato, la buccia di limone e portare a bollore.

Unire al pastello di tuorli, la restante parte dello zucchero, la vaniglia, il sale e gli amidi.

Portare sul fuoco fino a bollore. Dividere la crema in due e in una unire a caldo il 5% del suo peso in cacao in polvere. Abbattere in positivo.

A creme fredde unire il 40% del peso della crema con panna montata. Farcire i bignè con entrambe le creme e tenerne un po’ da parte per la decorazione della torta.

 

Per il caramello

Portare a 165 gradi i tre ingredienti della ricetta. Immergervi i bignè capovolti.

 

Per la bagna al rum

Portare a bollore gli ingredienti con le bucce degli agrumi e far raffreddare.

Per completare

Comporre la torta con la base di frolla, uno strato sottile di crema pasticcera, il pan di spagna e la bagna. Ricoprire tutto con la crema pasticcera e decorare circolarmente con i bignè ripieni e caramellati. Decorare con panna tra i bignè e con le due creme il centro della torta.