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Saint Honoré: pan di spagna, crema al cioccolato, granella di pistacchio e bigné alla panna
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Ingredienti per 8 persone

Per la frolla

  • 600 g burro
  • 450 g zucchero a velo
  • 450 g farina di mandorle
  • 150 g albumi
  • 1 kg farina 00
  • 5 g lievito
  • 5 g sale

 

Per il pan di spagna

  • 500 g uova
  • 300 g zucchero
  • 300 g farina
  • 50 g amido
  • 50 g farina di mandorle

 

Per la crema al cioccolato

  • 75 g zucchero
  • 150 g tuorli
  • 55 g amido
  • 550 g cioccolato
  • 1 l latte
  • 1 pizzico di sale

Per la pasta bignè

  • 200 ml acqua
  • 100 g burro
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 130 g farina 00
  • 1 pizzico di sale

 

Per la crema bianca

  • 75 g farina 00
  • 25 g amido di mais
  • 170 g zucchero
  • 500 ml latte
  • 1 bacca vaniglia
  • 250 ml di panna fresca
  • Granella di pistacchi qb
  •  

Per la bagna

  • 1100 ml acqua
  • 1100 g zucchero
  • 400 ml rum

 

Procedimento

Per la frolla mettere tutti gli ingredienti in planetaria. Creare un panetto e lasciare riposare.  

Montare lo zucchero con le uova per preparare il pan di spagna. Incorporare le farine a mano molto delicatamente. Infornare a 160 gradi per 30-35 minuti.

Stendere la frolla e creare un disco da infornare a 160 gradi per 20-25 minuti.

Per la pasta bignè

Versare in una pentola l’acqua con il burro, lo zucchero e il sale. Appena l’acqua inizia a bollire, mescolando velocemente, aggiungere la farina. Rimettere sul fuoco a fiamma bassa fino a creare una palla d’impasto che si staccherà da sola. Intanto sbattare le uova, mettere l’impasto in planetaria e aggiungere a filo le uova. A questo punto mettere l’impasto in un sac à poche e creare delle palline. Infornare per 30 minuti a 220 gradi.

Per la crema al cioccolato

In una pentola mettere tutti gli ingredienti. Creare la crema e lasciarla riposare.

Per la crema bianca

Mettere sul fuoco anche tutti gli ingredienti, tranne la panna da aggiungere montata quando la crema si è raffreddata.

Ora comporre la torta con base di frolla e uno strato di crema al cioccolato, un disco di pan di spagna e uno strato di crema bianca.

Chiudere con un altro disco di pan di spagna. Rivestire l’intera torta con della panna, riempire i bignè, immergerli nel caramello, preparato sul fuoco con acqua e zucchero, e adagiarli sulla torta.