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Saint Honoré: sablè al limone, pan di spagna, crema agli agrumi e mousse al mango
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Ingredienti per 8 persone

Per la frolla

  • 200 g farina
  • 100 g zucchero
  • 70 g burro
  • 1 uovo
  • 1 cucchiaino lievito
  • 1 limone

 

Per il pan di spagna

  • 150 g zucchero
  • 3 uova
  • 180 g farina
  • Acqua qb
  • 1 cucchiaino di olio
  • Estratto di vaniglia qb

 

Per la gelatina

  • 100 g zucchero
  • 2 manghi
  • 6 fogli gelatina
  • 1 l panna fresca (da montare)

Per la crema

  • 500 ml latte fresco intero
  • 100 g farina
  • 100 g zucchero
  • 1 limone
  • 1 arancia 

 

Per i bignè

  • 150 g acqua
  • 150 g farina
  • 75 g burro
  • 1 pizzico sale
  • 1 cucchiaino zucchero
  • 4 uova

 

Per la bagna

  • 300 ml acqua
  • 50 ml rhum bianco
  • 120 g zucchero a velo
  • Estratto di vaniglia qb

 

Per completare

  • 125 g zucchero a velo
  • 300 g mandorle a scaglie
  • Colorante alimentare gel giallo qb
Procedimento

Per i bignè

Formare la pasta choux con acqua, burro, sale e zucchero. Portare a bollore, aggiungere la farina. Far raffreddare e poi in planetaria incorporare le uova una alla volta. Formare dei mucchietti su una placca antiaderente e infornare per 10 minuti a 210 gradi e continuare altri 10 minuti a 200 gradi.

 

Per la crema

Scaldare il latte con la scorza degli agrumi e una bacca di vaniglia. Stemperare lo zucchero e la farina e portare a cottura formando una crema. Mettere a raffreddare coperta da pellicola.

 

Per la gelatina

Tagliare il mango a pezzettini e aggiungere lo zucchero. Frullare ad immersione, portare a bollore metà del composto e sciogliervi la  gelatina. Far raffreddare e incorporare 300 g di panna montata.

 

Per il pan di spagna

Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungervi uova, farina e vaniglia. A parte montare gli albumi e unirli al composto di tuorli. Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti. Una volta cotto lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a metà.

 

Per la frolla

Mettere in planetaria farina, sale e burro. Impastare con la scorza di limone, l’uovo e il lievito.

Ricavare un disco di 20 cm di diametro e cuocerlo su carta forno su una placca a 180 gradi per 10-15 minuti.

Incorporare 200 g di panna montata alla crema di agrumi.

 

Per la bagna

Preparare la bagna con acqua, zucchero, estratto di vaniglia e rum.

 

Per completare

Assemblare il dolce mettendo il disco di frolla, un velo di panna montata, un disco di pan di spagna con la bagna al rum bianco, uno strato di crema agli agrumi, uno strato di panna, un altro di pan di spagna bagnato. Ricoprire con la panna montata rimanente, decorare i lati della torta con scaglie di mandorla. Farcire i bignè con la mousse di mango e metterli sulla torta. Decorare con il sac à poche, alternando le due creme.