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SALAD CAKE DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Mousse tofu:

300 g tofu con erbe aromatiche

20 g latte di soia

200 ml panna di soia

20 g sale della Camargue

10 g gelatina in fogli

 

Biscuit salato:

4 uova

30 g zucchero

90 g farina di kamut

5 g sale della camarue

20 g pepe nero

Verdura fresca:

250 g germogli di soia

200 g carote a julienne

200 g valeriana

10 g sale

10 g olio evo

 

Glassa lucida:

390 g di panna fresca

60 g di vino bianco

30 g di burro

30 g di scalogno

30 g di latte intero

3,6 g di fecola di patate

4,8 g di gelatina kappa

6,2 g di gelatina in fogli

sale qb

pepe qb

 

Decorazioni:

30 g prezzemolo

20 g germogli di soia

20 g valeriana

 

Procedimento

Per il biscuit:

realizzare una meringa dove aggiungere poi i tuorli. Aggiungere il sale, la farina setacciata ed il pepe. Stendere a 3/ 4 mm e cuocere a 200 °C per circa 7/8 minuti.

 

Per la mousse:

tritare benissimo il tofu e regolare di sale. Aiutarsi con un cucchiaio di latte per renderlo più cremoso. Sciogliere la gelatina in un goccio d’acqua ed unirla al tofu. Montare la panna di soia e delicatamente incorporarla al composto. Mettere nella sac a poche e riservare fino al montaggio.

Per le verdure:

Prendere le verdure separate e salarle e oliarle leggermente.

Per il montaggio:

mettere sul fondo un po’ di mousse. Chiudere con uno strato di biscuit ed alternare le verdure mettendo prima carote, germogli di soia e poi valeriana. Chiudere con un altro strato di biscuit e ripienare di mousse sui lati. Chiudere ed  abbattere fino a congelamento.

Per la glassa:

Idratare la gelatina. Rosolare lo scalogno con il burro, unire il vino bianco e farlo ridurre quasi completamente. Unire la panna e a pioggia la gelatina kappa, portare a bollore, salare e pepare. Unire la fecola sciolta nel latte freddo e mescolare. Aromatizzare con lo zafferano, filtrare e inserire la gelatina ben strizzata. usare a circa 65/70° C. Versare la glassa e poi decorare a piacere.