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Sbrisolona tiramisù
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Ingredienti

Per lo stroisel alle nocciole:

  • 200 g farina 00
  • 200 g farina di nocciole
  • 160 g zucchero semolato
  • 40 g zucchero canna
  • 200 g burro
  • 5 g fior di sale

Per la mousse al mascarpone:

  • 500 g mascarpone
  • 150 g zucchero
  • 125 g tuorli
  • 15 g gelatina animale
  • 200 g panna fresca

Per il biscotto al cacao senza farina:

  • 180 g albumi
  • 120 g tuorli
  • 52 g cacao polvere
  • 190 g zucchero semolato

Per la bagna al caffè:

  • 100 ml acqua
  • 30 g zucchero
  • 30 g caffè solubile

Per la glassa:

  • 250 ml panna fresca
  • 350 g cioccolato fondente
  • 15 g gelatina in fogli

Per finire:

  • 50 g cacao in polvere
  • 1 fogliolina oro
Procedimento

Per lo stroissel

Mettere tutti gli ingredienti in planetaria con la foglia e lavorare: formare un disco piatto e avvolgerlo nella pellicola. Lasciare riposare in frigorifero per rassodare il burro. Sbriciolare su carta da forno e cuocere in forno ventilato a 170 gradi per 20 minuti (fino a doratura).

Per il biscotto al cacao:

Montare gli albumi con lo zucchero a neve fermissima. Unire i tuorli a filo e il cacao in polvere  setacciato mescolando delicatamente. Stendere su foglio di carta da forno e infornare a 190 gradi per circa 10 minuti.

Per la mousse:

Idratare la gelatina. In un pentolino fare uno sciroppo a 121 gradi con lo zucchero e l’acqua e unire ai tuorli in movimento. Montare fino a raffreddamento. Lavorare il mascarpone per renderlo cremoso con una piccola parte di panna semi montata. Aggiungere la montata di tuorli e mescolare bene. Unire poi la gelatina sciolta in un po’ di panna e la rimanente panna semi montata mescolando delicatamente. Mettere in frigorifero.

Per la bagna:

Scaldare l’acqua e sciogliere il caffè solubile. Zuccherare a piacere e lasciare raffreddare.

Per il cioccolato temperato:

Sciogliere 3/4 del cioccolato a microonde facendo attenzione a non bruciarlo e a non superare i 50 gradi. Aggiungere il rimanente cioccolato in scaglie piccole e mescolare fino a raggiungere i 29-30 gradi. Passare in microonde (bastano 5 secondi) per arrivare a 31 gradi. Mescolare ed utilizzare versando un mestolino su una striscia di acetato e avvolgerlo su un tubo rivestito di acetato. Mettere in frigorifero.

Per la composizione:

Sul fondo di un bicchiere disporre uno strato di crumble, poi uno di mousse, un disco di biscotto bagnato al caffe, uno di mousse, uno di biscotto bagnato al caffè e uno di mousse. Gli  strati dovranno essere sottili per bilanciare i sapori. Finire con un ricciolo di cioccolato e un chicco di caffè.