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SCULTURE DI PANE DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Pane pecorino ed aceto:

2 kg farina 00

60 g lievito di birra

80 g burro

300 g pecorino romano

100 ml aceto balsamico

40 g fior di sale

20 g colorante nero

 

Pane alla birra:

1 kg farina 00

35 g lievito di birra

550 ml birra

10 g malto

50 g burro

15 g sale

Per la glassa:

750 ml birra

420 g farina di segale

5 g lievito di birra

10 g Sale

Pane al basilico:

510 g farina 00

8 g zucchero

4 g sale

5 g lievito secco istantaneo

80 g latte

50 g burro

60 ml acqua

2 uova

300 g basilico in foglie

80 g acqua

Procedimento

Pane al pecorino:

sciogliere il lievito nell’acqua a 30°C con un pizzico di zucchero. Nella planetaria con il gancio mettere la farina setacciata con l’acqua a filo, il burro, il colorante ed impastare. Unire il pecorino, l’aceto ed il sale. Coprire e lasciar lievitare un’ora. Realizzare dei lunghi serpentoni da intrecciare a mo’ di cestino intorno ad un cubo preoliato di 15 cm di lato. Lasciar lievitare altri 20 minuti e cuocere in forno a 180°C per 10/15 minuti. Sfilare e fare dei buchi di diverse grandezze su tutti i lati tranne quello in alto. Mettere in mezzo un fiore sostenuto con un fil di ferro.

Pane alla birra:

mettere la farina setacciata nella planetaria con il lievito sbriciolato, il malto ed impastare unendo a filo la birra (ridotta del circa 60% in padella) a 30°C. Aggiungere il burro ed il sale e impastare fino ad incordare bene. Coprire e far lievitare un’ora. Fare dei lunghi serpenti ed intrecciarli intorno ad un cubo di 10 cm preoliato. Ungere con la glassa fatta unendo tutti gli ingredienti. Far riposare altri 20 minuti e cuocere a forno 170°C per circa 20 minuti. Bucherellare sulle facce laterali con buchi vari. Porre nel metto un cuore sostenuto da un filo in ferro

Pane al basilico:

mescolare farina, sale e lievito. Scaldare insieme il latte ed il burro e fonderlo fino a 30°C. Mescolare 350 gr di farina  con i liquidi e le uova una ad una. Aggiungere 50 gr di farina, amalgamare bene e lasciar lievitare un’ora coperto.  Mixare il basilico in 80 gr d’acqua, aggiungere all’impasto ed aggiungere i 160 gr di farina rimanenti. Lasciar lievitare per circa un’altra ora. Creare dei serpenti da intrecciare a mo’ di cestino intorno ad un cubo di 5 cm di lato preoliato e far lievitare 20 minuti. Cuocere in forno a 180 °C per circa 20 minuti. Togliere e creare buchi. Attaccare con fil di ferro.