Real Time è

  • Digitale terrestre free: canale 31
  • Sky: canale 131 e 132 (+1)
  • tivùsat: canale 31
SCULTURE DI PANE DI ROBERTA
BOI4_wow_pt1_roberta_700

Ingredienti per 8 persone

Collana: panini al latte

250 g Farina Manitoba

450 g Farina tipo 00

4 g Lievito di birra secco

100 g Zucchero

20 g Sale fino

600 ml Latte

10 g Burro

Per completare:

2 uova

40 g latte

250 g di zucchero a velo

250 ml di latte intero

Treccia croccante:

1 kg di farina bianca 00

1 cucchiaio di sale (40 gr ca.)

2 cubetti di lievito fresco (84 gr)

1 cucchiaio di zucchero

240 g di burro

1 l di latte intero

2 uova

80 g di cacao amaro

 

Cappello:“pan d’epi”

1 kg di farina “0”

10 g di lievito di birra secco

50 ml di olio extravergine d’oliva

500 ml di acqua

20 g di sale fino

350 ml succo di barbabietola

Procedimento

panini al latte:

versare in una ciotola 100 ml di latte, unire il lievito secco e due cucchiaini di zucchero; mescolare con una forchetta e tenere un momento da parte.  Scaldare leggermente 200 ml di latte, versare all’interno la dose di zucchero restante e il burro fuso tiepido, unire sale e mescolare con una forchetta. In una ciotola capiente setacciare le farine e versare al centro il latte con il lievito, il latte con  il burro,  zucchero e il sale e mescolare con una forchetta. Quando i liquidi si saranno assorbiti trasferire il composto morbido su un piano di lavoro leggermente oleato e lavorare per amalgamare bene gli ingredienti per almeno 15 minuti fino a che il composto non diventi liscio ed elastico; quindi formare una palla. Ungere con poco burro il fondo di una ciotola capiente e adagiare l’impasto. Coprire con pellicola trasparente e fare lievitare in forno spento con luce accesa per almeno 2 ore: l’impasto dovrà raddoppiare il suo volume. Riprendere l’impasto, formare un filoncino e ricavare 30 pezzetti da circa 30 gr l’uno. Spennellare con uovo e latte e infornare i panini al latte per 12-13 minuti in forno statico preriscaldato a 200°C.

 

Treccia croccante:

Setacciare la farina in una scodella e formare e formare una corona. Ripartire il sale sulla corona. Sbriciolare il lievito in una tazza e farlo sciogliere con lo zucchero e un cucchiaio di latte (a 20 gradi). Fondere il burro a fuoco dolce e stemperare con il latte freddo. Versare al centro della corona insieme al lievito sciolto e lavorare il tutto in una pasta. Lavorare a mano per almeno 15–20 minuti finché la pasta diventi morbida e presenti piccoli buchi al taglio. Disporre in una ciotola, coprire con un panno umido e lasciar lievitare a temperatura ambiente finché la pasta raddoppi di volume. Lavorare ancora brevemente a mano. Dividere la pasta in tre parti per formare una treccia grande, fare una treccia. Disporre su una lastra foderata con carta da forno e lasciar lievitare per 10 minuti. In seguito mettere in luogo molto fresco per 15 minuti poi spennellare con l’uovo e cuocere per 30/40 minuti nel forno preriscaldato a 200°C.

 

Pan d’epi

Per realizzare la ghirlanda di pane preparare l’impasto. Nella ciotola della planetaria versare la farina, il lievito e l’olio e inserite l’acqua un poco alla volta lavorando con il gancio a foglia. Sciogliere il sale nell’ultima parte di acqua e aggiungerla all’impasto. Inserire il gancio a uncino ed impastate per altri 10 minuti. Formare una palla e metterla in una ciotola coperta con la pellicola al caldo e al riparo da correnti d’aria. Lievitare per un’ora. Trascorso il tempo di lievitazione, dividere l’impasto in tre filoncini. Bagnare le estremità e congiungerle formando 3 anelli. Praticare dei tagli con le forbici pizzicando l’impasto in punte distanziate tra loro di circa 2-3 cm. Spostare le punte esternamente in modo da formare le corone. Mettere nuovamente a lievitare per 30 minuti. Cuocere in forno statico a 180°C per 45 minuti. Negli ultimi minuti mettere il forno in modalità ventilata per colorirlo in superficie. Sfornare e fare raffreddare su una gratella.

Fare tre corone di diametro diverso per fare il cappello.