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Seconda chance di Roberta: Saint Honorè
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Ingredienti

Per i bignè

  • 150 ml acqua
  • 150 g farina
  • 75 g burro
  • Un pizzico sale
  • 4 uova
  • 1 cucchiaino zucchero

 

Per la ganache

  • 500 g cioccolato fondente
  • 500 ml panna
  • 3 arance
  • 50 g miele

 

Per il pan di spagna

  • 150 g zucchero
  • 3 uova
  • 180 g farina
  • Acqua qb
  • 1 cucchiaino olio

Per la bagna

  • 300 ml acqua
  • 50 ml rum bianco
  • 120 g zucchero 

 

Per la frolla

  • 200 g farina
  • 100 g zucchero
  • 70 g burro
  • 2 rossi d’uovo
  • 1 cucchiaino lievito
  • 4 bacche vaniglia
  • 2 limoni

 

 

 

 

Per la crema

  • 2 fogli gelatina
  • 250 g lamponi freschi
  • 250 ml latte
  • 1 bacca vaniglia
  • 120 g tuorli d’uovo
  • 85 g zucchero
  • 30 g amido di mais
  • 5 g farina di riso

 

Per la gelatina di lamponi

  • 100 g lamponi freschi
  • 50 g zucchero
  • 1 foglio gelatina
  •  

Per il caramello

  • Acqua qb
  • Zucchero qb

 

Per completare

  • 200 g mandorle a scaglie
  • 200 ml panna fresca
Procedimento

Per i bignè

Preparare la pasta choux con acqua, burro, sale e zucchero. Portare a bollore, aggiungere la farina. Far raffreddare e poi nella planetaria incorporare le uova una alla volta. Formare dei mucchietti su una placca antiaderente e infornare per 10 minuti a 210 gradi. Continuare la cottura per altri 10 minuti a 200 gradi.

 

Per la ganache

Preparare la ganache aromatizzata all’arancia, portando ad ebollizione la panna con la buccia di arancia.

Tritare il cioccolato e versarlo nella panna con il miele. Far raffreddare.

 

Per il pan di spagna

Dividere gli albumi dai tuorli. Montare i tuorli con lo zucchero e aggiungervi olio e farina. A parte montare gli albumi e unirli al composto di tuorli. Cuocere a 180 gradi per circa 35 minuti. Una volta cotto lasciarlo raffreddare e poi tagliarlo a metà.

 

Per la bagna

Preparare la bagna con acqua, zucchero e rum bianco e bagnarvi il pan di spagna.

 

 

Per la frolla

Preparare la base di frolla impastando tutti insieme gli ingredienti. Ricavare un disco di 20 cm di diametro e cuocerlo su carta forno su una placca a 180 gradi per 10-15 minuti.

 

Per la crema

Ridurre i lamponi a purea e mischiarli al latte. Portare a bollore e nel frattempo montare i tuorli con lo zucchero e gli amidi. Aggiungere la vaniglia. Cuocere la crema, incorporare la gelatina ammollata e far raffreddare.

 

Per la gelatina di lamponi

Ridurre i lamponi in purea e filtrare. Aggiungere lo zucchero e portare a bollore. Togliere dal fuoco e aggiungere la gelatina precedentemente ammollata in acqua fredda. Creare uno strato sottile su un foglio di acetato e metterlo in freezer a rapprendere. Ricavare un cerchio di 10 cm di diametro.

 

Per completare

Assemblare il dolce mettendo il disco di frolla, un velo di ganache, un disco di pan di spagna con la bagna al rum, il cerchio di gelatina al lampone, uno strato di ganache, un altro di pan di spagna bagnato. Ricoprire con la crema al lampone e decorare i lati della torta con scaglie di mandorla e panna montata. Farcire i bignè con la crema ai lamponi, glassarli con il caramello preparato sul fuoco con acqua e zucchero e metterli sulla torta.