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SEMBRA DOLCE MA NON E’ DI FRANCESCA
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Ingredienti per 8 persone

Per 30 bignè:
500 ml acqua
260 g burro

3 g sale
12 uova medie (330 gr)
1 pizzico di sale
600 gr farina tipo 00
Per il ripieno al prosciutto:
500 g formaggio fresco spalmabile
150 g prosciutto cotto
130 ml latte
Basilico qb
Olio di oliva extravergine q.b.
Sale qb
Pepe qb

Per il ripieno al caprino:
320 g caprino
½ scorza di limone
Aneto qb
Sale qb
Olio di oliva extravergine qb
Pepe qb

Per la decorazione:
1 limone
100 g di prosciutto cotto

Procedimento

Per i bignè:

mettere un tegame sul fuoco, aggiungere  burro, l’acqua e la presa di sale e mescolare il tutto con una frusta. Una volta raggiunto il bollore, togliere il tegame dal fuoco e aggiungere la farina setacciata. Continuare la cottura, rigirando il composto con la marisa e quando il composto si stacca completamente dalla pentola, togliere dal fuoco e lasciarlo raffreddare. Una volta freddo, mettere il composto in una planetaria munita di gancio a foglia (in alternativa con la marisa, mescolando energicamente) e aggiungere le uova una alla volta. Trasferire il composto liscio e omogeneo in una sac-à-poche munita di bocchetta liscia e formare dei mucchietti di pasta distanziati l’uno dall’altro, su una leccarda ricoperta di carta forno. Infornare in forno statico preriscaldato a 170°-175°C per 30-35 minuti (se forno ventilato 150°.155° per 25-30 minuti). Una volta trascorso il tempo di cottura, lasciare i bignè in forno aperto ad asciugare: dovranno risultare leggeri e croccanti.
Per la crema al prosciutto:

mettere il formaggio fresco spalmabile e le fette di prosciutto cotto in un mixer, aggiungere anche le foglie di basilico e condire con un filo d’olio. Aggiungere il latte a filo, sale e pepe, frullare fino ad ottenere una crema densa ed omogenea . Trasferire la crema in una ciotola, coprire con pellicola trasparente che verrà conservata in frigo fino al momento di utilizzarla (oppure direttamente nella sac-a-poche conservata in frigo).
Per la crema al caprino:

versare l’aneto fresco e il caprino nella tazza di un mixer e frullare fino ad ottenere una crema densa e omogenea. Poi aggiungere sale, pepe, un filo d’olio e poi grattugiare mezza scorza di un limone. Frullare nuovamente per amalgamare il tutto  e quindi trasferire la crema al caprino in una ciotola coperta con pellicola e lasciare riposare in frigo fino al momento di utilizzarla (oppure direttamente nella sac-a-poche conservata in frigo).

Per completare:
Prendere i bignè e dividerli a metà con un coltello ed eliminare con le dita eventuali residui di pasta all’interno in modo da lasciare spazio alla farcitura, quindi farcire i bignè con le creme .Per presentare questo piatto in modo simpatico e ad effetto, si possono disporre i bignè farciti a piramide. Per prima cosa spremere una goccia di crema a piacere su un piatto da portata piuttosto ampio. Una volta conclusa la piramide, decorare gli spazi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema, magari alternando quella al prosciutto cotto e quella al caprino.
Disporre i bignè farciti a piramide spremendo per ogni bignè una goccia di crema su un piatto da portata ampio così da farli aderire bene. Una volta conclusa la piramide, decorare gli spazi tra un bignè e l’altro con dei ciuffetti di crema, magari alternando quella al prosciutto cotto e quella al caprino e inserire nel piatto delle decorazioni con prosciutto e limone.