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SEMBRA DOLCE MA NON E’ DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Per il biscotto al formaggio:

4 albume

20 g zucchero semolato

5 tuorli

5 g sale fino

1 g pepe nero

40 g parmigiano grattugiato

80 g farina debole 00

40 g fecola di patate

 

Per la panna cotta al tonno:

400 g panna fresca

130 g burro

200 g tonno sott’olio

20 g martini dry

8 g gelatina in fogli

1 g sale

1 g pepe

Per la gelèe al pomodoro:

400 g pomodori cuor di bue

8 g gelatina in fogli

20 g olio e.v.o.

1 g origano

1 g sale

1 g pepe

 

Per il sablée al parmigiano:

250 gr burro

150 g farina 00 w 280

140 g fecola di patate

50 g parmigiano

1 g pepe

4 g sale

15 g zucchero semolato

1 uovo

25 g acqua

 

Per le decorazioni:

foglie di basilico qb

20 g olio e.v.o.

Procedimento

Per il biscotto salato:

Montare l’albume con lo zucchero. Sbattere i tuorli con sale e pepe, unire delicatamente il parmigiano, la farina setacciata con fecola. Alleggerire con l’albume montato. Stendere la massa su teglia con bordi bassi.

Cuocere in forno a 190°C per circa 12 minuti.

 

Per la gelèe di pomodoro:

Pelare ed eliminare i semi dei pomodori. Frullare con un mixer ad immersione la polpa ottenuta con il sale, pepe, insaporire con il sale, pepe, aromatizzare con l’origano e frullare ancora. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata. Trasferire in pentola e portare leggermente a bollore. Condire con l’olio, mescolare con frusta. Versare nell’anello da 20 cm, lasciare raffreddare e trasferire in congelatore.

 

Per la panna cotta al tonno:

mettere la panna, il burro e il tonno in una pentola sul fuoco e cuocere a 85°C. Togliere il composto dal fuoco e frullare con un mixer ad immersione. Passare il tutto con il colino. Insaporire con il sale, pepe e il martini dry. Aggiungere la colla di pesce ammollata e strizzata, mescolare con cura. Colare nell’anello da 20 cm, lasciare raffreddare e trasferire in congelatore.

 

Per il sablée al parmigiano:

impastare il burro con la farina, fecola, parmigiano, sale e pepe. Unire lo zucchero, le uova e l’acqua. Lavorare il meno possibile per evitare di dare elasticità all’impasto. Far riposare in frigo. Cuocere in forno a 160°C per 12-15 minuti.