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SEMBRA DOLCE MA NON E’ DI LORENZO
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Ingredienti per 8 persone

Per la PASTA CHOUX dei BIGNE’:
300 g farina
250ml acqua naturale
200 ml latte parzialmente scremato
200 g burro
10 uova
Un pizzico di sale
Un pizzico di zucchero

Per il RIPIENO AL SALMONE:
150 g salmone affumicato scozzese a fette
200 g formaggio spalmabile tipo “Philadelphia”
Succo di ½ limone
2 cucchiai di panna liquida
80 g aneto fresco
10 g sale
5 g pepe rosa

Per il RIPIENO AL TONNO:

250 g tonno sott’olio
250 g formaggio spalmabile tipo “Philadelphia”
2 acciughe
4 capperi
Succo di ½ limone
5 g pepe nero
50 ml olio extra vergine di oliva

Per il RIPIENO AI GAMBERETTI:
240 g gamberetti sgusciati in salamoia
240 g formaggio tipo stracchino
Scorza di un limone
100 g prezzemolo
10 g sale
20ml olio

Per il CARAMELLO SALATO:
200 g zucchero
500 g panna fresca
80 g burro morbido a temperatura ambiente
2 cucchiaini da caffè di Fior di Sale

Procedimento

Per i bignè:

Mettere su un pentolino acqua e latte insieme e poi il burro. Quando sobbolle ,togliere dal fuoco e unire la farina ,lo zucchero e il sale. Rimettere sul fuoco e cuocere qualche istante. Lasciar raffreddare il composto e una alla volta unire le uova per ottenere un impasto liscio e morbido. Trasferire il composto in un sac a poche e formare dei cerchi di pasta bignè. Cuocere in forno a 170°C.

Per il ripieno al salmone:

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti e frullare per ottenere una crema morbida.

Per il ripieno al tonno:

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti e frullare per ottenere una crema morbida.

Per il ripieno ai gamberetti:

Mettere in un mixer tutti gli ingredienti e frullare per ottenere una crema morbida.

Per il caramello salato:

Mescolare il burro  a temperatura ambiente con il sale per ottenere una crema. Versare lo zucchero in una pentola antiaderente di diametro 20cm e metterla a fuoco medio/basso. Lasciar sciogliere lo zucchero senza mescolare. In un altro pentolino,portare quasi a bollore la panna liquida. Quando lo zucchero è ben sciolto e avrà un color caramello,versare la panna calda a filo e mischiare continuamente. Portare a ebollizione sempre mescolando, e far bollire per 5 minuti. Spegnere il fuoco e lasciar riposare per 1 minuto circa. A questo punto aggiungere la crema di burro e mescolare finché non si è sciolto completamente.

Assemblaggio:

Farcire i bignè con i vari ripieni di mare, unire tra loro i bignè tramite il caramello salato e formare la classica piramide del Croquembouche. Decorare con il caramello salato.