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SEMBRA DOLCE MA NON E’ DI MICHELE
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Ingredienti per 8 persone

Per il pan di spagna salato:

10 tuorli

80 g di maltitolo

7 albumi

20 g inulina

2 g xantana

150 g farina 00

150 g farina di mandorle

50 g parmigiano reggiano

sale qb

Per la crema pasticcera salata:

300 g latte intero fresco

100 g panna fresca

15 g amido di mais

15 g amido di riso

100 g parmigiano

Sale qb

Noce moscata qb

5 tuorli

30 g burro

5 fogli di colla di pesce

300 g funghi freschi champignon

50 g olio evo

4 spicchi di aglio

1 Ciuffo di prezzemolo

Sale qb

 

Procedimento

Per il pan di spagna:

Montare gli albumi con 45 gr di maltitolo, inulina, sale e xantana. Mettere in planetaria i tuorli e il maltitolo avanzato e montare molto bene. Mescolare le farine al parmigiano. Aggiungere alla montata di uova le farine alternate con l’albume. Imburrare un quadro di acciaio 20×20 cm e posizionarlo su una teglia rivestita con carta forno. Versare il composto e cuocere a 180°C per 25/30 minuti facendo la prova stecchino.

Per la crema pasticcera salata:

Portare a bollore il latte. Mescolare in una ciotola gli amidi e il parmigiano e insaporire con sale e noce moscata, aggiungere la panna fredda e mescolare. Versare il composto sul latte che bolle e mescolare fino ad addensare. Aggiungere i tuorli e mescolare per 1 minuto. Togliere dal fuoco e aggiungere il burro facendolo sciogliere e la gelatina ammorbidita. Raffreddare velocemente la crema in acqua molto fredda a bagnomaria e versarla in una pirofila e coprire con pellicola trasparente e mettere in frigo.

 

Per i funghi:

In un tegame mettere un filo d’olio e l’aglio, dopo alcuni minuti aggiungere i funghi e un po’ di prezzemolo e cuocere bene.

Per l’assemblaggio:

Eliminare la pellicina scura dal pan di spagna e tagliare a fettine da 1 cm. Rivestire uno stampo per zuccotto con la pellicola. Posizionare all’interno dello stampo le strisce di pan di spagna. Mescolare una parte di crema ai funghi e farcire con uno strato, coprire con altre strisce di pan di spagna. Fare uno strato con solo crema e coprire con altro pan di spagna. Fare un ultimo strato di crema ai funghi e coprire a chiudere con il pan di spagna. Mettere in abbattitore per 10 minuti. Riprendere la torta e toglierla dallo stampo e fare uno strato di crema. Tagliare a quadrettini il pan di spagna e attaccarlo sulla superficie.