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SEMBRA DOLCE MA NON E’ DI STEFANIA
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Ingredienti per 8 persone

12 uova

60 g zucchero semolato

300 g farina 00

100 g amido di mais

10 g sale fino

pepe bianco qb

Per le farciture:

1,5 kg di pomodorini ciliegini maturi

50 g di zucchero di canna chiaro

200 g di olio extravergine di oliva

20 g di sale fino

pepe bianco macinato qb

1 kg di ricotta di bufala

100 g di pomodori secchi

200 g di parmigiano reggiano grattugiato

100 g di panna fresca

1 kg di robiola fresca

30 g di colla di pesce

erba cipollina qb

basilico qb

timo qb

Procedimento

Per il biscotto salato:

rompere le uova e separare i tuorli dagli albumi. Montare a neve ben ferma gli albumi con lo zucchero e il sale. Mescolare le due farine, unire un pizzico di sale e una manciata di pepe e impastare bene con le fruste e i tuorli. Incorporare alla fine gli albumi molto delicatamente senza smontare la massa. Foderare due placche da forno con carta forno bagnata e strizzata, versare parte dell’impasto in una delle teglie e livellare con una spatola, l’altra parte metterla in una sac a poche e formare con essa tanti cilindri lunghi e uniti, infornare in forno caldo a 220°C per 8 minuti circa.

Per i pomodorini confit:

mettere in una leccarda da forno della carta forno bagnata e strizzata, tagliare i pomodorini a metà e cospargerli con un po’ di zucchero di canna, sale, pepe e olio, cuocerli in forno a 180°C fino a farli caramellare.

Per la mousse alla ricotta di bufala e pomodorini secchi:

mettere i pomodori secchi in acqua calda e farli rinvenire. Mettere la colla di pesce in acqua fredda.

In un mixer, o in alternativa con il frullatore a immersione, amalgamare la ricotta, i pomodori secchi, inserire poi la colla di pesce sciolta in un po’ di panna calda, il parmigiano, timo, basilico, sale e pepe, mettere la mousse in una sac a poche e tenere in frigo.

Per la mousse alla robiola e erba cipollina:

in un mixer o in alternativa con un frullatore a immersione amalgamare la robiola, aggiungere il parmigiano, erba cipollina, sale e pepe e colla di pesce sciolta in un po’ di panna calda. Mettere il composto in una sac a poche e tenere in frigo.

Per la composizione:

comporre la charlotte usando uno stampo apribile in acciaio come si fa per una charlotte dolce, primo strato alla ricotta, secondo alla robiola, terminare la parte superiore con i pomodorini confit.