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SFOGLIATELLE DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Per la frolla integrale:

120 g farina integrale

120 g farina 00

125 g burro morbido

125 g zucchero semolato

1 uovo

5 g lievito

3 g fior di sale

Per la crema da forno all’arancia:

400 ml latte intero

100 g succo di arancia

100 g tuorli

150 g zucchero

60 g fecola di patate

2 arance per zeste

1 bacca vaniglia

3 g fior di sale

Per la frolla al cacao:

450 g di farina 00
50 g di farina di mandorle
30 g di cacao amaro in polvere
350 g di burro
100 g di tuorli
10 g di miele d’acacia
125 g di zucchero al velo
2 g di sale
Scorza grattugiata d’arancia qb

Per la crema da forno al caffè:

250 ml latte intero

250 ml caffè espresso

100 g tuorli

150 g zucchero

60 g fecola di patate

3 g sale

1 bacca vaniglia

10 g caffe solubile

 

Per il sablèe al cocco:

120 g di burro

60 g di zucchero semolato

60 g di farina di cocco rapé

20 g di uova intere

120 g di farina debole

un pizzico di sale Maldon

Per la crema al cioccolato:

200 ml latte
120 ml panna
80 g tuorli
160 g di zucchero semolato
20 g di fecola di patate
80 g di cacao amaro
100 grcioccolato fondente 70%
10 g cardamomo

Procedimento

Per la frolla integrale:

Mettere la vaniglia, il  burro morbido e lo zucchero in una impastatrice, aggiungere il resto degli ingredienti. Formare una palla e far riposare in frigorifero. Stendere la pasta di uno spessore intorno ai 3/5 mm. Cuocere a 170°C per circa 15 minuti.

Per la frolla cacao:

Setacciare la farina 00 con il cacao. Aggiungere la farina di mandorle. Impastare il burro con lo zucchero al velo, aggiungere i tuorli, il miele, la scorza grattugiata dell’arancia, il sale. Infine, le polveri ed amalgamare. riporre in frigo per 30 minuti. Stendere l’impasto ad un’altezza di 3 mm. Dare la forma desiderata  e cuocere a 180 °C per una 15ina di minuti.

Per il sablèe:

Mescolare il burro con lo zucchero. Aggiungere la farina di cocco e la farina debole. Impastare le uova ed il sale. Stendere la pasta e conservare in frigorifero per un paio d’ore. Stendere la sablée a circa 3 mm e coppare delle forme con uno stampino ovale. Far raffreddare ancora in frigo. Infornare a 160°C fino a colorazione.

 

Per la crema all’arancia:

realizzare la crema pasticcera, far raffreddare velocemente e mettere all’interno della frolla integrale. Cuocere nelle modalità sopra indicate

Per la crema al caffè:

Realizzare la solita crema pasticcera. Raffreddare velocemente e mettere all’interno della frolla al cacao e cuocere secondo le modalità sopra indicate.

Per la crema al cioccolato:

Scaldare il latte e la panna ed il cardamomo. Setacciare ed  unirne un pochino al cacao e alla fecola, montare le uova con lo zucchero, unire  al latte e rimettere su fuoco, fino a farla diventare una crema, alla fine aggiungere il cioccolato tritato. Far raffreddare e poi mettere all’interno della sablèe e cuocere con le modalità sopra indicate.