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SFOGLIATELLE DI JOYCE
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Ingredienti per 8 persone

Per la sfogliatella frolla senza glutine:

220 g burro

2 g sale

1 bacca di vaniglia

180 g zucchero a velo

4 g lievito chimico

8 tuorli

240 g farina di riso

160 g farina di mais fumetto

36 g farina di mandorle

 

Per il ripieno classico:

200 g acqua

100 g semolino

4 g sale

200 g ricotta di pecora

180 g zucchero semolato

1 g cannella in polvere

2 tuorli

100 g cubetti arancia candita

Per le sfogliatelle frolle al cacao:

320 g farina 00 debole

160 g burro

130 g farina di mandorle

150 g zucchero a velo

2 albumi

30 g cacao amaro

1 g sale

1 stecca di vaniglia

Per il ripieno al cioccolato:

200 g acqua

100 g semolino

4 g sale

200 g ricotta di pecora

100 g zucchero semolato

1  g aroma fior d’arancio

2 tuorli

80 g cioccolato al latte tritato

 

Per le sfogliatelle di frolla salata:

200 g burro

330 g farina 00 W 150

100 g grana padano

1 g pepe in polvere

5 g sale

33 g zucchero semolato

33 g uova intere

Per il ripieno salato:

200 g acqua

100 g semolino

2 g sale

1 g pepe

200 g ricotta di pecora

100   grana padano

1 tuorlo

50 g cubetti di speck

Procedimento

Sfogliatella frolla senza glutine:

Lavorare il burro con lo zucchero a velo. Unire i tuorli. Unire le farine e lavorare fino a completo assorbimento. Chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

 

Per le sfogliatelle al cacao:

setacciare nella ciotola della planetaria la metà della farina, il burro a pezzetti e i semi della vaniglia e sabbiare bene. Aggiungere lo zucchero, gli albumi, il cacao setacciato e la farina di mandorle. Lavorare a bassa velocità fino a ottenere un composto quasi amalgamato e aggiungere il sale. Incorporare la restante farina setacciata. Chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigorifero.

 

Per le sfogliatelle di frolla salata:

Impastare il burro con la farina. Unire il grana grattugiato, il pepe e il sale. Aggiungere lo zucchero e le uova.

Chiudere con la pellicola e lasciare riposare in frigo.

 

Per i ripieni:

Mettere la pentola con l’acqua e il sale sul fuoco e portare a ebollizione. Quando bolle l’acqua aggiungere, sempre mescolando con la frusta, la semola poco per volta. Deve risultare un composto compatto e asciutto. Inserire il composto nella planetaria con la foglia e far raffreddare la semola. Aggiungere la ricotta e lavorare la macchina lentamente. Aggiungere lo zucchero ( o il grana grattugiato per l’altra farcia) con la cannella (o fiori d’arancio) e amalgamare. Infine incorporare i cubetti di arancia candita (o il cioccolato al latte o cubetti di speck a seconda della farcia).

 

Per il montaggio e la finitura:

Stendere con un mattarello la pasta frolla a 3 mm. Raccogliere il composto di semola e ricotta in una sac a poche. Distribuire il composto nel centro di ogni frolla. Richiudere la frolla facendo combaciare i lati e schiacciare bene in modo da sigillare la farcia al suo interno. Disporre le sfogliatelle su una teglia ricoperta con un foglio di carta forno e spennellare con dell’uovo sbattuto. Cuocere in forno a 180°C per circa 15-20 minuti. Una volta fredde spolverizzare con zucchero a velo.