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SFOGLIATELLE DI MARTINA
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Ingredienti per 8 persone

Per gli impasti:

1,5 kg farina 00

500 g sugna

400 g zucchero

200 ml acqua

1 cucchiaino di ammoniaca

50 g miele

1 pizzico di sale

2 lime

400 g nocciole sgusciate

2 arance non trattate

 

Per la crema al lime e physsalis:

1 lime

150 g zucchero

4 tuorli

200 ml latte intero

30 g amido di mais

una decina di physalis (frutto)

Per la crema alla pastiera:

250 g grano cotto

250 ml latte intero

1 cucchiaino di sugna

1 arancia

1 fiala aroma di millefiori

1 pizzico di sale

200 g zucchero

2 uova

300 g ricotta romana

1 bustina vanillina

cannella qb

 

Per la crema alla nocciola:

300 ml latte intero

100 ml panna fresca da montare fredda

4 tuorli

100 g zucchero

1 bustina vanillina

1 limone

30 g amido di mais

 

Per completare:

1 uovo per spennellare

zucchero a velo qb

Procedimento

Per la frolla:

impastare tutti gli ingredienti. Dividere l’impasto in tre parti. Nel robot tritare le nocciole fino ad avere una pasta di nocciole. Prendere una parte della crema di nocciole e impastarla con una delle tre parti dell’impasto. Coprire con pellicola e mettere in frigo. Nell’altra grattugiare la scorza dei lime. Coprire con pellicola e mettere a riposare. Nell’ultima pagnotta di pasta grattugiare le arance. Coprire con pellicola e far riposare.

Per la crema al lime e physsalis:

schiacciare con una forchetta i physalis. Aggiungere le scorze grattugiate del lime e il succo. Montare i tuorli con lo zucchero, unire il latte e il composto con il lime e il frutto. Versare in un pentolino antiaderente e girare. Aggiungere l’amido setacciato fino ad avere una crema densa.

Per la crema alla pastiera:

mettere in un pentolino il grano con il latte, lo zucchero, la sugna, la scorza d’arancio e la vanillina. Girare e formare una crema. Una volta fredda frullarvi la ricotta, unire il tuorlo leggermente sbattuto e dopo il bianco d’uovo a neve. Mettere un pizzico di cannella e la fiala di aroma d’arancio.

Per la crema alla nocciola:

mettere sul fuoco latte e una parte della panna con la vanillina e la scorza di limone fino a sfiorare il bollore. Spegnere il fuoco. Montare i rossi con lo zucchero, aggiungere l’amido setacciato e versare nel latte, accendere il fuoco e girare fino a farla addensare. Versare l’altra parte della pasta di nocciole.

Per completare:

stendere la frolla alla nocciola, mettere la crema alla nocciola, ricoprire e coppare. Spennellare con uovo leggermente sbattuto. Fare lo stesso con il resto: frolla all’arancia con crema alla pastiera, frolla al lime con crema di lime e physalis. Ungere le placche da forno con la sugna e cuocere a 180° C per circa 15 minuti, cospargere di zucchero a velo.