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SFOGLIATELLE DI MATTIA
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Ingredienti per 8 persone

1,5 kg farina 00

500 g burro

500 g strutto

1,5 kg zucchero semolato

2 lt acqua

1 lt latte intero

700 g semolino

1 kg ricotta di pecora

10 uova

2 limoni

3 bacche di vaniglia

50 g cannella in polvere

400 g arancia candita

100 g sale fino

300 g cedro candito

3 arance

Scorza di 1 arancia candita

3 mozzarelle

1 scamorza

20 pomodorini datterini

2 cipolle di tropea

15 foglie di menta fresca

100 g semi di sesamo

15 g pepe nero macinato

100 g pasta di noci

100 g cacao amaro

 

 

 

Procedimento

Per le sfogliatelle napoletane:

in planetaria con frusta mettere farina, strutto, zucchero, acqua. Impastare bene, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. In un pentolino mettere acqua fredda. A pioggia versare il semolino miscelato al sale, accendere il fuoco e portare a ebollizione mescolando. Spegnere e lascio raffreddare in abbattitore. Mescolare ricotta, uova, scorza di limone, vaniglia, cannella, zucchero, sale, arancia e cedro canditi. Stendere la pasta frolla all’altezza di 1,5 cm. Creare con un coppapasta dei dischi di 10 cm, farcire con il ripieno ed il semolino e richiudere a mezza luna. Spennellare con il tuorlo e infornare a 180°C per 20 minuti. Lasciar raffreddare e spolverizzare con zucchero a velo.

Per le sfogliatelle della nonna salate:

In planetaria mettere farina, strutto, zucchero, latte e tuorlo; impastare, coprire con pellicola e far riposare.  Tagliare la cipolla alla julienne, soffriggere in padella con olio, menta tritata e pomodorini tagliati a metà. Lasciar appassire e far raffreddare. Tagliare la mozzarella e la scamorza a dadini e metterli in una ciotola. Stendere la pasta abbastanza fine, mettere sullo stampo, riempire con l’impasto, chiudere, spennellare con il tuorlo, cospargere con semi di sesamo e cuocere a 220°C per 20 minuti.

Per le sfogliatelle cioccolato e noci:

in planetaria con frusta per frolla mettere la farina, la buccia di mezza arancia, un cucchiaio di pasta di noci, un pizzico di cannella, il cacao amaro, lo strutto, lo zucchero e l’acqua. Impastare bene, coprire con pellicola e mettere in frigo a riposare. Scaldare il latte in un pentolino, versare il semolino, portare ad ebollizione, poi togliere dal fuoco e lasciar raffreddare in abbattitore. Aggiungere al semolino, la ricotta di pecora, lo zucchero, la pasta di noci, l’uovo intero, un pizzico di cannella e la buccia grattugiata di mezza arancia.  Stendere la pasta abbastanza fine, dare la forma di un triangolo aggiungere il composto e chiudere a croissant. Spennellare con il tuorlo e infornare a 160° per 35 minuti. Lasciar raffreddare e decorare con scorza di arancia candita.