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SFOGLIATELLE DI MICHELE
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Ingredienti per 8 persone

Per le sfogliatelle classiche:

600 g farina 00

100 g burro

100 g strutto

200 g zucchero

100 ml acqua

1 limone

100 g semolino

200 g ricotta di pecora

200 g zucchero

200 g acqua

4 g sale

20 g cannella

100 g canditi

Per spennellare:

2 tuorli

50 g panna

Per le sfogliatelle al cacao:

500 g farina 00

50 g cacao

300 g burro

200 g zucchero a velo

3 uova

Sale qb

700 g latte intero fresco

400 g panna

360 g zucchero

12 tuorli

80 g fecola

1 bacca di vaniglia

200 ml panna

400 g cioccolato fondente

60 g caffè

 

Per le sfogliatelle al cocco:

300 g farina 00

200g burro

4 tuorli

100 g farina di cocco

150 g zucchero a velo

1 bacca di vaniglia

100 g amarene sciroppate

 

Procedimento

Sfogliatelle classiche:

Per la frolla

In planetaria con gancio a foglia impastare il burro con lo zucchero e poi aggiungere lo strutto, lavorando al           minimo, aggiungere l’acqua un po’ alla volta. Quando gli ingredienti si sono amalgamati aggiungere la farina setacciata, impastare fino ad ottenere un composto omogeneo. Mettere il composto su una spianatoia infarinata e formare una palla, avvolgerla nella pellicola e mettere in frigo/abbattitore a riposare.

Per il ripieno:

Mettere in una pentola l’acqua, il sale e portare a bollore. Aggiungere il semolino e mescolare con una frusta ottenendo un composto compatto e asciutto. Mettere il composto in planetaria con la foglia e farlo raffreddare, aggiungere la ricotta e amalgamare bene. Aggiungere lo zucchero, la cannella ed infine i canditi.

 

Per l’assemblaggio:

Realizzare 10 palline con la frolla e stenderle con il mattarello. Mettere al centro il composto e richiudere la frolla facendo combaciare bene i lati sigillando e utilizzare un coppa pasta per eliminare la pasta in eccesso. Disporre le sfogliatelle su una teglia ricoperta con carta forno e spennellare la superficie con un uovo sbattuto. Infornare a 200°C per 40 minuti.

Sfogliatelle al cacao

Per la frolla:

Preparare la frolla con il metodo sabbiato, formare un panetto e mettere in frigo a riposare. Stendere la frolla e metterla negli stampini imburrati. Versare la crema all’interno e coprire con altra frolla. Infornare a 180°C per 30/35 minuti.

Per la crema pasticcera:

Montare i tuorli con lo zucchero e i semi di vaniglia. Mettere a scaldare il latte con la panna e la bacca. Aggiungere alla montata di uova la fecola e mescolare. Versare un po’ di latte nel composto e poi versare il tutto nel latte caldo, aspettare la formazione di bolle e mescolare velocemente con una frusta fino ad addensamento

Per la ganache al cioccolato:

Mettere in un pentolino la panna e portare a bollore. Tritare il cioccolato. Versare la panna nel cioccolato e mescolare bene.

Per la crema al cioccolato e caffè:

In una ciotola mescolare la ganache con il caffè e aggiungere la crema.

 

Per le sfogliatelle al cocco:

Preparare la frolla con il metodo sabbiato e metterla in frigo a riposare. Stendere la frolla e metterla negli stampini di forma ovale imburrati. Versare la crema e aggiungere un’amarena e coprire con altra frolla. Infornare a 180°C per 25/30 minuti.