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Sospiri al cioccolato fondente, ai frutti di bosco e alla crema al rosmarino di Daniele
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Ingredienti

 

  • 12 uova
  • 360 g zucchero semolato
  • 160 g farina di riso
  • 100 g fecola
  • 1 limone
  • 1 arancia
  • 2 g rosmarino tritato

Per la crema al rosmarino:

  • 700 ml latte fresco intero
  • 300 ml panna
  • 8 tuorli
  • 300 g zucchero semolato
  • 80 g amidi
  • 4 g sale
  • 20 g di rosmarino fresco

Per la glassa ai frutti di bosco:

  • 50 g lamponi
  • 50 g fragoline
  • 50 g more
  • 50 g mirtilli
  • 50 g ribes
  • 250 g zucchero
  • 7 g amidi
  • 10 g colla di pesce
  • 10 g succo di limone

Per la glassa classica:

  • 100 g zucchero a velo
  • 2 cucchiaini acqua tiepida

Per la glassa al cioccolato fondente:

  • 100 g cioccolato fondente al 72%
  • 10 g foglioline di menta
  • 5 g cannella in polvere
  • 50 g burro di cacao

Per la decorazione:

  • Ciliegine candite qb
  • 1 rametto di rosmarino
  • Foglioline di menta qb
  •  
Procedimento

 

Per l’impasto:

Montare i tuorli con una parte di zucchero, il limone e l’arancia grattugiata e il rosmarino.  A parte montare gli albumi con lo zucchero rimanente e alcune gocce di limone. Setacciare la farina con la fecola. Unire gli albumi montati ai tuorli, aggiungere la farina e la fecola stando attenti a non smontare il composto. Mettere il composto in stampi a semisfere infornare per 10 minuti a 170 gradi.

Per la crema:

Portare a bollore il latte con la panna, aggiungere il sale, i tuorli sbiancati con lo zucchero e gli amidi. Raffreddare velocemente.

Per completare:

Tagliare la cupolina delle semisfere che poggeranno su un piatto e farcirle con la crema, mettere l’altra semisfera e far raffreddare.

Per la glassa ai frutti di bosco:

Frullare i frutti e scaldarne una parte con lo zucchero. Mettere gli amidi e sciogliere dentro la gelatina ammollata, poi unire al resto del composto con le gocce di limone.

Per la glassa classica:

Sciogliere lo zucchero nell’acqua e le gocce di limone.

Per la glassa al cioccolato:

Sciogliere il cioccolato e il burro di cacao, aggiungere la cannella e la menta tritata.