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Sospiri al limone con gelatina di limone di Pietro
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Ingredienti

 

Per i sospiri:

  • 3 uova
  • 2 tuorli
  • 90 g zucchero semolato
  • 45 g farina debole w (tra i 90 e i 160)
  • 25 g fecola
  • 40 g farina di mandorle
  • Buccia di 1 limone
  • 1 baccello di vaniglia
  • 1 pizzico di sale

Per la crema al limone:

  • 100 g tuorli
  • 100 g zucchero semolato
  • 100 ml succo limone
  • 100 g burro

Per la bagna:

  • 250 ml acqua
  • 100 g zucchero
  • 120 ml limoncello

Per la crema pasticcera:

  • 1 l latte
  • 80 g amido di mais
  • 200 g tuorli
  • 200 g zucchero
  • 1 l panna
  • 100 g zucchero 10%

Per la panna:

  • 800 g crema pasticcera qb
  • 400 g crema al limone
  • 50 ml limoncello
  • Panna qb
  • Latte qb

Per la bagna:

  • 100 ml succo di limoni
  • Scorza di 10 limoni
  • Gocce di essenza di limone qb

Per completare:

  • Panna qb
  • Scorza di limone qb

 

Procedimento

 

Per i sospiri:

Mettere le uova in planetaria, aggiungere lo zucchero e iniziare a montare fino a raggiungere una massa spumosa che abbia quintuplicato il proprio volume. Setacciare le farine da aggiungere delicatamente all’uovo montato dal basso verso l’alto facendo attenzione a non smontare la massa. Inserire il tutto in una sacca da pasticcere e dressare in stampi di silicone a semisfera di dimensione di circa 7-8 cm di diametro e anche in stampi più piccoli. infornare in forno caldo a 170 gradi per circa 15 minuti.

Per la crema al limone:

Mescolare le uova con lo zucchero e aggiungere il succo di limone. Scaldare fino a raggiungere la temperatura di 80 gradi. Lasciar raffreddare e aggiungere il burro.

Per la bagna:

Scaldare lo zucchero con l’acqua. Far raffreddare e aggiungere il limoncello.

Per la crema pasticcera:

Versare 80 ml di latte freddo dal litro totale in una pentola con l’amido formando una pastella.  Mettere il latte restante a bollire insieme allo zucchero. Inserire le uova nella pastella, amalgamare bene e poi aggiungere il latte bollente, agitare velocemente con la frusta fino ad addensamento della crema. Mettere in abbattitore. Montare la panna con lo zucchero e alcune gocce di essenza di limone.

Per la panna:

Miscelare la crema pasticcera (circa 800 g), la crema al limone (circa 400 g) a cui aggiungere il limoncello e alleggerire con parte di panna. Mettere in una sacca da pasticcere e farcire i sospiri oramai freddi. All’avanzo della crema aggiungere altra panna montata, diluire il tutto con il latte fino ad avere una copertura fluida.

Per la bagna:

Preparare una bagna con il succo dei limoni, la scorza grattugiata e l’essenza di limone.

Per completare:

Immergere i sospiri nella bagna e napparli a immersione nella copertura di panna. Mettere su una griglia a scolare. Decorare con un ciuffo di panna montata e una grattatina di buccia di limone.