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Sospiri al rhum e zabaione di Gabriele
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Ingredienti

 

Per la pasta:

  • 200 g albume
  • 185 g zucchero semolato
  • 100 g zucchero a velo
  • 135 g tuorlo 
  • 185 g farina 180 W

Per la bagna:

  • 35 ml rhum 70°
  • 330 g zucchero liquido al 70%
  • 330 ml acqua 

Per lo zabaione:

  • 150 ml marsala secco
  • 150 ml vino bianco fermo
  • 225 g tuorli (circa 12 uova)
  • 225 g zucchero
  • 35 g amido di riso

Per la finitura:

  • 600 g zabaione
  • 350 g zucchero fondente

 

Procedimento

 

Per la pasta:

Scaldare albume e zucchero fino ad arrivare a 45 gradi girando con la frusta. Aggiungere poi il tuorlo leggermente montato e la farina setacciata mescolando delicatamente dal basso verso l’alto.

Versare poi il composto in una sac a poche e riempire gli stampini a forma tonda fino quasi al bordo. Spolverare con zucchero a velo e infornare a 180 gradi per 15 minuti.

Per la bagna:

Mescolare gli ingredienti insieme a freddo.

Per lo zabaione:

Montare i tuorli con lo zucchero e l’amido a fuoco basso, dopo circa 10 minuti aggiungere la crema marsala e il vino bianco.

Per la finitura:

Una volta raffreddati, scavare con un coltello la parte inferiore (o superiore) mettendo da parte la pasta rimossa. Con una sac a poche farcire con lo zabaione e richiudere con la pasta tolta in precedenza.

Disporre su una griglia i dolci, scaldare lo zucchero fondente a microonde e glassare. Volendo è possibile scavare la parte superiore e poi glassarla in modo da nascondere il foro.