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STREET FOOD DI CLAUDIO
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Ingredienti per 8 persone

Mustacciuoli:

250 g di farina 00

125 g di mandorle tostate e macinate

50 g di zucchero semolato

250 g di vino cotto di fichi

5 g di ammoniaca

1 bustina di vaniglia

35 g di cacao in povere

25 g di olio extravergine d’oliva

½ limone scorza

30 g circa di latte

Per guarnire:

300 g di cioccolato fondente

Grissini:

500 g farina 00

280 ml Acqua

15 g Lievito di birra

8 g Sale

Olio extravergine di oliva qb

1 cucchiaino di zucchero

100 g Farina di semola di grano duro

Per guarnire:

30 g olio evo

semi di papavero qb

semi di sesamo qb

Mini burgher buns

Per l’impasto:

180 ml d’acqua calda

30 g di burro ammorbidito

1 uovo

450 g di farina

50 g di zucchero

1 cucchiaino di sale

1 bustina di lievito di birra secco

Per la copertura:

1 uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua

semi di sesamo qb

Per farcire:

100 g Prosciutto  cotto

100 g Salame

10 pezzi di formaggio filante a fette

1 Mozzarella

1 Pomodoro cuore di bue rosso

Foglie di insalata fresca qb

 

Pizzette:

600 g di farina 0

350 ml di latte

30 g di olio

10 g di sale

5 g di zucchero

16 g di lievito di birra

Per condire:

sale grosso qb

olio qb

10 pomodorini

rosmarino  qb

10 olive verdi

foglie di insalata qb

 

Procedimento

Mustaccioli:

Setacciare la farina con un setaccio, metterla in una ciotola. Grattugiare la buccia di limone con una grattugia. Abbrustolire le mandorle in forno a 200°C per pochi minuti, far raffreddare e tritarle grossolanamente con un tritatutto o mix . Mescolare con la farina zucchero e limone grattugiato precedentemente, unire alle farine i liquidi quindi olio e vino cotto. Sciogliere nella tazzina di latte l’ammoniaca e unirla al composto. Mescolare bene il tutto deve risultare un impasto granuloso ed appiccicoso. Con le mani unte di olio, prelevare impasto e stenderlo sulla teglia ricoperta con carta forno, stenderlo in modo uniforme altezza 1 cm/1.5 cm (in forno lievitano). Infornare in forno caldo a 180/200° C per 15/20 minuti.

 

Grissini:

Per preparare i grissini con il lievito di birra iniziare prelevando poca acqua tiepida dai 280 ml indicati e sciogliervi il lievito di birra e il malto. In un altro contenitore porre la restante acqua tiepida e sciogliervi il sale. Mettere la farina setacciata in una planetaria e aggiungere il composto di acqua, lievito e malto, azionare il gancio a foglia e aggiungere anche l’olio a filo mischiato con l’acqua e sale. Impastare fino ad ottenere un composto elastico da trasferire su una spianatoia spolverizzata con della farina di semola di grano duro. Sagomare l’impasto dandogli la forma di un rettangolo, spennellarlo con dell’olio extravergine di oliva e spolverizzarlo con farina di semola di grano duro. Lasciare quindi lievitare l’impasto fino a che non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Preparare i grissini con il lievito istantaneo. Mettere nel boccale della planetaria tutte le farine con il lievito e azionare, un po’ alla volta aggiungere l’acqua tiepida, impastare bene, passare direttamente alla preparazione del grissino . Con il mattarello stendere l’impasto dandogli una forma rettangolare alto 1 cm circa, la misura deve essere la metà della teglia con la quale si inforneranno in seguito.  Con la rotella a lama liscia (rotella taglia pizza) tagliare l’impasto per il lato corto a strisce di circa 1 cm l’una di larghezza. Afferrare ogni striscia di pasta con le due mani dalle estremità e tirarla fino a raggiungere la lunghezza della teglia per infornarli. Disporre i grissini ben distanziati tra loro su di una teglia rivestita di carta da forno e cuocerli a 200°C per circa 20 minuti, fino a quando inizieranno a dorarsi. Le parti più sottili del grissino saranno croccanti quelle più spesse un po’ più morbide. Prima di infornarli spennellarli con dell’olio extravergine di oliva e cospargerli di semi di papavero o semi di sesamo.

 

Mini burger buns:

Mescolare tutti gli ingredienti per l’impasto e lavorarlo per circa 10 minuti fino a quando diventa soffice e liscio. Metterlo in una ciotola leggermente unta di olio e coprire con un canovaccio. Lasciarlo lievitare per un’ora o 2 ore, finchè non raddoppia di volume. Sgonfiare leggermente l’impasto, formare un panetto e tagliarlo in 8 pezzi. Formare con ciascuno un disco dello spessore di circa 2,5 cm e di un diametro di 8 cm. Mettere i panini su una teglia leggermente unta di olio, coprire e lasciarli lievitare per un’altra ora, finche’ sono bene gonfi. Accendere il forno a 180°C. Spennellare i panini con l’uovo sbattuto con un cucchiaino d’acqua, poi spolverate con i semi di sesamo. Cuocere nel forno già caldo finchè sono dorati, per circa 15 minuti.

 

Pizzette:

Sciogliere in un po’ di latte tiepido il lievito con una punta di cucchiaino di zucchero per attivare la lievitazione. Impastare con la planetaria farina, latte, olio, sale e lievito. Far riposare l’impasto coperto per una mezzora se si usa il lievito di birra. Una volta lievitato formare delle palline di circa 5 cm di diametro da posizionare sulla teglia rivestita di carta forno, schiacciare al centro per posizionare il pomodorino o l’oliva,  condire con un filo d’olio, di sale e origano. Infornare a190/200°C per 15 minuti circa.