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STREET FOOD DI FEDERICO
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Ingredienti per 8 persone

Pizzette:

200 g farina di farro

200 g ricotta

40 g burro

5 g sale fino

400 g provola affumicata

200 g melanzane sott’olio

300 g pomodorini freschi

Grissini:

180 g farina 00

160 g robiola

20 g parmigiano

20 g olio evo

2 rametti di timo

5 g sale

100 g speck a fettine

 

Burger buns:

130 g di farina 0

100 g di farina di manitoba

350 g di farina integrale di farro

30 g di olio evo

1 albume

14 g di zucchero di canna

1 cucchiaio di miele di acacia

50 g di lievito di birra fresco

210 g di acqua tiepida

1 uovo

150 g semi di sesamo

Per il ripieno:

600 g pomodorini secchi sott’olio

500 g prosciutto crudo a fettine

250 g miele di castagno

Castagnole:

150 g latte intero

150 g acqua

85 g burro

130 g farina

40 g zucchero

4 uova

 

Crema alla tonka:

500 ml latte intero

100 g tuorli

150 g zucchero

30 g amido di mais

30 g amido di riso

5 g sale

2 fave di tonka

Procedimento

Burger buns:

Mettere nella ciotola della planetaria le tre farine, aggiungere il lievito e l’albume e impastare il tutto. Unire l’olio e lo zucchero e continuare a lavorare fino a completo assorbimento. Aggiungere il sale. Lavorare l’impasto fino a renderlo omogeneo. Metterlo poi in una ciotola leggermente unta di olio, coprire con un canovaccio umido ma non a contatto e lasciare lievitare in forno spento ma con la luce accesa per 45 minuti. Riprendere l’impasto e formare palline da circa 100 gr l’una. Disporle su una placca rivestita di carta forno, distanziate tra loro, coprire con il canovaccio e continuare la lievitazione in forno spento per altri 30 minuti. Poi scaldare il forno a 180°C, spennellare ogni pallina con uovo sbattuto e distribuire i semi di sesamo sulla superficie. Infornare a 180°C per 25/30 minuti. Tagliare a metà e mettere il ripieno prima con i pomodori poi con il prosciutto ed infine unire un goccio di miele.

Pizzette:

in un mixer mettere tutti gli ingredienti tranne gli ultimi tre e compattare bene il tutto. Stendere impasto con mattarello infarinato a circa 4 mm di altezza e coppare tanti dischetti da 6 cm. Mettere sopra la teglia e mettere sopra il ripieno ovvero pezzetti di provola tagliata, le melanzane sgocciolate ed i pomodorini tagliati a piccole rondelle. Cuocere a 190°C per circa 15/20 minuti ovvero fino a doratura.

Grissini:

mescolare farina, formaggio ed olio con la foglia. Unire sale e parmigiano e timo. Continuare ad impastare fino ad amalgamare il tutto. Ricavare poi 15 gr di impasto e farne dei rettangoli lunghi dove sopra adagiare lo speck. In seguito arrotolare su se stessi, oliare leggermente e cuocere in forno a 190°C per circa 35 minuti.

Crema e castagnole:

realizzare sempre la solita crema aromatizzando con grattugiata di tonka (non vanno usate entrambe le fave). Mentre fredda lanciare gli choux per le castagnole. Far incorporare bene le uova ed in seguito friggere in abbondante olio a 176°C fino a doratura su ambo i lati. Scolare, far rotolare nello zucchero e una volta freddi mettere il ripieno con la crema lavorata con la frusta.