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STREET FOOD DI PAOLA
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Ingredienti per 8 persone

Pizzette:

12 g di lievito di birra fresco

250 g di pomodori pelati

270 g di acqua tiepida

3 cucchiai di olio extravergine

500 g di farina 00

30 g di sale
Per la farcia:

Olive nere denocciolate qb

20 Capperi sott’aceto

65 g Provola

Origano qb

5 filetti Acciughe o alici sott’olio

3 cucchiaini salsa di pomodoro

50 gr basilico

2 pomodori grandi

50 gr di coriandolo

1 cipolla

2 limoni

4 peperoncini rossi

 

Mini burger buns:
250 g di farina 0
200 g di manitoba
160 g di acqua
15 g di lievito di birra fresco
50 g di zucchero di canna
30 g di burro
3 uova
1 cucchiaino di malto
30 g semi di sesamo

1 avocado

4 pomodori grandi

1 cipolla

2 peperoncini freschi verdi

2 limoni

3 peperoncini freschi piccanti rossi

100 g di carne macinata

30 g di lattuga frasca

50 g di petto di pollo

100 g di sale fino

50 g di coriandolo

40 g di maionese

Per la maionese:

210 g di olio di semi di arachidi

1 uovo intero medio

1 cucchiaino di senape

succo di mezzo limone medio (15 g)

1 pizzico di sale fino

 

Grissini:
280 ml Acqua

15 g Lievito di birra

8 g Sale

Olio extravergine di oliva qb

Per spennellare:

Malto d’orzo qb

1 cucchiaino Farina di semola di grano duro

Per completare:

500 g Farina 00

30 g di semi di papavero

30 g di semi di sesamo

Biscotti

Per la base:

250 g di biscotti

110 g di burro

Per la parte cremosa:

600 g di formaggio spalmabile

200 g di zucchero

250 ml di panna liquida da montare

Scorza di 1 limone

5 limoni

1 bacca di vaniglia

12 g di colla di pesce (4 fogli)

Per il coulis di fragole:

300 g di fragole

100 g di zucchero

Succo di 1 limone

Procedimento

Pizzette:

preparate la pasta per pizza: disponrre la farina a fontana all’interno di un recipiente, aggiungere l’acqua tiepida in cui avrete precedentemente sciolto il lievito, poi il sale e l’olio, impastare grossolanamente fino a quando i liquidi non saranno assorbiti; a questo punto trasferire su una spianatoia di legno e impastare poco, velocemente ed energicamente fino a formare una palla. Riporla in una ciotola e lasciarla lievitare a temperatura di circa 26°-28°C coperta da un panno, lontano da correnti d’aria fino a quando l’impasto non avrà triplicato di volume. Trascorso il tempo di lievitazione stendere la pasta su una spianatoia di legno leggermente infarinata.  La sfoglia dev’essere livellata e sottile di circa 3 mm. Intagliare quindi dei cerchi con un coppa pasta o taglia biscotti. Aiutarsi con una paletta per disporre le pizzette appena pronte in una teglia precedentemente foderata da carta forno. Procedere in questo modo fino ad esaurimento della pasta. Lasciare quindi riposare per 15-20 minuti circa. Passare in un passa verdure oppure con il frullatore a immersione i pomodori pelati o la polpa di pomodoro, aggiungere l’olio e il sale: preparare la salsa messicana con il pomodoro fresco, la cipolla, il coriandolo e i peperoncini rossi freschi, mescolare con il limone il sale. Amalgamare perfettamente. Dopo circa 15 minuti riprendete la teglia con le pizzette. Con il dito pollice schiacciare il cuore della pizzetta, creando una fossetta: la conca accoglierà il cucchiaino di salsa di pomodoro che andrete a disporre delicatamente e perfettamente al centro, spolverare infine con dell’origano. Cuocere in forno ben caldo a 180°C per 10 minuti non di più, altrimenti le pizzette risulteranno troppo croccanti. Sfornare quindi e disporre subito le pizzette fuori dalle teglie a raffreddare per qualche minuto. Tagliare a rondelle sottili le olive nere denocciolate, a listarelle e poi a cubetti la provola e porre su di un foglio di carta forno. Procedere con la farcitura mettendo mezzo cucchiaio di passata di pomodoro sulle pizzette, lasciando libero un po’ di bordo esterno, poi 4-5 cubettini di provola. Su 5 pizzette mettere le olive nere tagliate a rondelle e i capperi sott’aceto, su altre 5 un pizzico di origano. Proseguire con la farcitura di altre 5 pizzette ponendo al centro di esse mezzo cucchiaino di salsa messicana e 4-5 cubetti di provola; quindi preparare anche le ultime 6 ponendo al centro di ognuna di esse 4-5 cubetti di provola e un’acciuga sott’olio. Infornare le pizzette di sfoglia in forno già caldo a 200°C per circa 12-15 minuti o finché i bordi delle pizzette non saranno ben dorati.

Mini burger buns

Per l’impasto:

mescolare il lievito con l’acqua e il malto. Poi aggiungere le farine, lo zucchero di canna, 1 uovo leggermente sbattuto, il burro ammorbidito, il sale ed iniziare ad impastare.
Continuare fin quando l’impasto dei burger buns avrà raggiunto una consistenza morbida e omogenea.
Formare una palla con l’impasto e lasciar lievitare in una ciotola leggermente unta di olio e sigillata con la pellicola, l’impasto dovrebbe raddoppiare il suo volume.
Riprendere l’impasto dei burger buns, sgonfiarlo un poco con le mani e suddividerlo in circa 20 panetti, quindi adagiare ogni panetto all’interno di uno stampino antiaderente (quello per muffin è perfetto).
Coprire con la pellicola trasparente i burger buns in lievitazione e lasciare crescere.
A questo punto accendere il forno a 190°C, poi spennellare i panini con l’uovo sbattuto e spolveralizzarli con i semi di sesamo. Appena il forno sarà caldo infornare i burger buns e lasciarli cuocere per circa 15 minuti.
Per la maionese:

Versare nel bicchiere alto e stretto del frullatore a immersione tutti gli ingredienti, azionare il motore tenendolo fermo sugli ingredienti fino a quando il composto inizia a montare ai lati. A questo punto azionare su e giù per dare aria e sofficità e voilà. Sigillare il contenitore con della pellicola e porre la maionese a riposare in frigo per almeno 1 ora prima dell’utilizzo.
Grissini:

Per preparare i grissini iniziare prelevando poca acqua tiepida dai 280 ml indicati e sciogliervi il lievito di birra e il malto. In un altro contenitore porre la restante acqua tiepida e sciogliervi il sale. Mettere la farina setacciata in una planetaria e aggiungere il composto di acqua, lievito e malto, azionare il gancio a foglia e aggiungere anche l’olio a filo mischiato con l’acqua e il sale. Impastare fino ad ottenere un composto elastico da trasferire su una spianatoia spolverizzata con della farina di semola di grano duro. Sagomare l’impasto dandogli la forma di un rettangolo, spennellarlo con dell’olio extravergine di oliva e spolverizzare della farina di semola di grano duro. Lasciare quindi lievitare l’impasto fino a che non avrà raddoppiato il suo volume iniziale. Trascorso il tempo necessario per la lievitazione (circa 1 h), con un coltello a lama liscia e lunga tagliare l’impasto per il lato corto a strisce di circa 1 cm l’una  Afferrare ogni striscia di pasta con le due mani dalle estremità e tirarla fino a raggiungere la lunghezza della teglia. Disporre i grissini ben distanziati tra loro su di una teglia rivestita di carta da forno e cuocerli a 200°C per circa 20 minuti, fino a quando inizieranno a dorarsi.  Se si vogliono ottenere dei grissini ancora più invitanti e sfiziosi prima di infornarli spennellarli con dell’olio extravergine di oliva e cospargerli di semi di papavero o semi di sesamo.
Biscotti:

Sbriciolare i biscotti riducendoli in polvere e mescolarli col burro precedente fuso. Tenere da parte e nel frattempo mettere i fogli di colla di pesce ad ammollare in acqua fredda. Mescolare il formaggio con lo zucchero, la vaniglia, il succo e la scorza di limone. Scaldare 50 ml di panna e sciogliere la gelatina ben strizzata. Aggiungere al composto di formaggio e mescolare bene. Montare il resto della panna della stessa consistenza della crema e unirla al composto di formaggio. Versare il composto negli stampini fino a 3/4 della capienza, inserire lo stecco di legno e finire di riempire gli stampini con la base di biscotti sbriciolati. Compattare bene e lasciare riposare in congelatore fino a quando gli stecchi non si saranno induriti. Estrarli degli stampini di silicone, decorare con il coulis di fragole, lasciare riposare per qualche minuto per far tornare il composto di formaggio morbido e servire.
Per il coulis di fragole:

In un pentolino mescolare insieme le fragole, lo zucchero e il succo di limone. Lasciare cuocere, mescolando spesso. Frullare le fragole, lasciare ridurre il composto e infine filtrarlo con un colino a maglie strette. Per un migliore utilizzo versare il composto in un biberon da pasticcere.