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TORTA ACE
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Ingredienti per 8 persone

Pasta sablè al pistacchio e arancia:

150 gr di burro freddo

200 gr di farina 00

50 gr di farina di pistacchi

1 gr di sale

½ bacca di vaniglia

1 g scorza di limone

1 g scorza di arancia

100 g zucchero a velo

45 g tuorli

 

Ganache cioccolato e arancia:

100 g panna

100 g spremuta d’arancia

1 gr di scorza di arancia grattugiata

50 g zucchero

75 g tuorli

250 g cioccolato fondente

100 g burro

 

 

Pan di Spagna al finocchietto siciliano:

375 g uova intere

3 gr di scorza di limone grattugiate

375 g zucchero

 

 

 

225 g tuorli

375 g farina

150 g farina di riso

15 g finocchietto selvatico Siciliano tritato

120 g burro fuso freddo

375 g zucchero

Bagna agli agrumi:

30 ml spremuta di limone

30 ml spremuta di arancia

50 ml sciroppo di zucchero

La scorza di 1 lime grattugiata

50 g rum

 

Cremoso di cioccolato e frutto della passione:

90 g tuorli

75 g sciroppo zucchero 121 °C (75 gr di zucchero + 40 gr acqua)

3 g gelatina in foglie

300 g cioccolato fondente 70 %

380 g panna

70 ml passion fruit

 

Foglio di cioccolato fondente super sottile di Timut:

100 g cioccolato fondente circa

q.b. pepe di Timut

 

Panna cotta alla Vaniglia Tahiti:

½ litro di panna

75 g zucchero

2 stecche di vaniglia Tahiti

10 g fogli di gelatina

 

Foglio di cioccolato verde bucato:

Burro di cacao verde qb

120 g cioccolato bianco temperato  (non oltre i 29°)

 

Per completare:

pasta di zucchero qb

7 meringhe

Procedimento

 

Pasta sablè al pistacchio e arancia:

  • Nella planetaria munita di foglia lavorare il burro tagliato a pezzi con la farina precedentemente setacciata e la farina di pistacchi, il sale e gli aromi.
  • Quando il composto avrà una consistenza sabbiosa aggiungere lo zucchero a velo precedentemente setacciato e infine i tuorli a temperatura ambiente.
  • Fare raffreddare e poi stendere la pasta allo spessore di circa 3 mm
  • Ritagliare la striscia per il bordo e coppare il fondo con l’anello microforato ben imburrato
  • Foderare lo stampo microforato con il fondo e il bordo.
  • Cuocere circa 16 minuti a 180 °C.

 

Ganache cioccolato e arancia:

  • Bollire la panna, la spremuta d’arancia e la scorza d’arancia. A parte, mescolare lo zucchero e i tuorli. Unire la panna e l’arancia al composto di tuorli e zucchero. Amalgamare bene
  • Infine, aggiungere il burro e terminare l’emulsione, fino a ottenere una ganache liscia e omogenea.

 

Per il pan di spagna:

  • Montare le uova con lo zucchero e il limone. Pian piano unire i tuorli sempre montando fino ad ottenere una struttura molto stabile.
  • Versare a pioggia le polveri e per ultimo il burro fuso mescolando delicatamente. Versare la massa in uno stampo diametro 18 cm altezza 1 cm e cuocere in forno a 180 C per circa 25 minuti o cottura finita

 

Per la bagna agli agrumi:

  • Portare tutto ad ebollizione tranne il rum. Quando bolle spegnere il fuoco, raffreddare e aggiungere il rum.

 

 

Per il cremoso al cioccolato e frutto della passione:

  • Fare la pat a bombe: versare acqua in un pentolino, aggiungere lo zucchero mettere sul fuoco e portare a 121 gradi. Quando si è a 116° iniziare, a parte, a sbattere i tuorli leggermente. Infine terminare con lo zucchero a 121°, continuando a montare fino a ottenere una massa schiumosa, ma non fredda, per 3 minuti circa.
  • Aggiungere il cioccolato fuso, la gelatina reidratata e il passion fruit. Completare con la panna montata

 

Per il foglio di cioccolato super fondente di timut:

  • Sciogliere il cioccolato a 31°C e stendere su un foglio di acetato. Pepare con pepe di Timut e far rapprendere in frigo. Coppare diametro 18 cm

 

 

Per la panna cotta:

  • Scaldare metà della panna, lo zucchero e le bacche di vaniglia aperte. Portare il composto a 75°C e aggiungere la gelatina precedentemente ammorbidita in acqua fredda e la restante parte della panna ben fredda. Raffreddare
  • Colare negli stampi tondi diametro 16 cm, altezza 2 cm e mettere abbattitore

 

Foglio di cioccolato verde bucato:

  • Sciogliere il burro cacao colorato a 31 gradi e pennellare sul foglio di acetato
  • Cristallizzare in frigo. Versare e stendere il cioccolato bianco temperato a 29 gradi e rimettere in frigo. Prima della completa cristallizzazione coppare un cerchio diametro 16 cm e bucare con diverse misure (3 da 3 cm e 4 da 2 cm)
  • Terminare la cristallizzazione in frigorifero.
  • Tirare fuori dal frigo il cerchio, girare dalla parte colorata, togliere l’acetato, eliminare i cerchi interni in modo da ottenere i buchi.